Ingredientes autóctonos
| Autor | Arisbeth Araujo |
A Oaxaca se le conoce como la tierra de los moles, pero también es cuna del mezcal, del chocolate, de la hoja santa y de la sal de gusano.
Diana Kennedy dedicó un libro completo a la gastronomía de sus regiones y asegura que es de las más ricas en ingredientes. La describe como intensa, llena de raíces y significados.
"Qué puedo decir. Mi estado me llena de orgullo y para enamorarse de los sabores de Oaxaca hay que estar ahí y vivirlos", dice Alejandro Ruiz, chef de Casa Oaxaca.
Pero ¿qué ingredientes son considerados emblemáticos en ese estado? En total son nueve, así que familiarízate con ellos.
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HOJA SANTA: aromática, de fragancia anisada, que tiene una cara brillante y otra opaca; mide cerca de 20 centímetros.
También llamada momo u omequelite, se emplea fresca o seca, cruda o cocida.
Usos comunes: caldos y ensaladas
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CHINTEXTLE O CHINTESTLE: pasta hecha a base de chile pasilla, hoja santa, ajo, vinagre y cebolla. Suele cocinarse en el pueblo Mixe. Los pobladores llevan este preparado a la sierra, donde lo comen con tortillas.
Usos comunes: salsa para tlayudas y condimento para marinar.
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CHILE CHILHUATLE: existen tres tipos, como son el negro, rojo y amarillo. Según su color será el tipo de mole que se hará con ellos.
Se cultivan en la Cañada Chica y su nombre significa chile viejo.
Son moderadamente picantes y algo afrutados.
Usos comunes: moles amarillo y negro.
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CACAO Y CHOCOLATE: Oaxaca es el tercer estado productor de cacao en México. En sus mercados es común ver tablillas de chocolate hechas con una mezcla de cacao, canela y azúcar.
Usos comunes: como bebida y en la preparación de moles.
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CHAPULINES: uno de los insectos más consumidos en la República. Se dan en temporada de lluvia en los Valles oaxaqueños.
Su sabor es salado y un poco a tierra, mientras que su textura es rasposa y crujiente.
Usos comunes: tostados con chile piquín y revueltos con quesillo.
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CHILE DE AGUA: es de color verde claro y...
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