Ingenio madre
| Autor | María Minero |
Remontarse a la panadería antigua es cruzarse con el fermento de masa madre, una fórmula compuesta por harina, agua, tiempo y cuidado; capaz de otorgar un distintivo de sabor, aroma y textura en recetas como la tradicional rosca de reyes.
De acuerdo con la chef panadera Leticia Vilchis, cuando se trata de iniciar una fermentación de masa madre el punto indispensable es usar harinas a base de cereales de alta calidad, pues es este ingrediente parte importante en la generación de levaduras.
"No puedes hacer un principio del fermento con una harina blanca que no tiene ningún nutriente, vas a necesitar bacterias y vas a necesitar del hongo, entonces definitivamente vas requerir harinas con una buena base", reafirma Vilchis.
El tiempo mínimo de fermentación para poder emplear una masa madre en recetas de pan, ronda los 10 días, pero puede seguir viva por años con los cuidados adecuados. Vilchis, a cargo de Masa Madre: La Boutique del Trigo, en Guadalajara, destaca que existen panaderías que han mantenido sus fermentos por más de 100 años.
Las hay de simples a complejas, la básica va sólo con un tipo de harina integral y agua; en composiciones más elaboradas se llegan a juntar harinas de trigo, centeno o avena, y en lugar de sólo agua emplean vino, café, cerveza, jugo de piña, infusiones, y por qué no, kombucha. Dichos elementos permiten a la masa estar activa, ser más nutritiva y tener mayor potencia.
En la composición de mitad líquido y mitad harina, además de las levaduras generadas por el cereal, intervienen catalizadores de árboles, plantas y frutas. Incluso, resalta Vilchis, las manos del panadero configuran la masa.
Pasado el primer día de reposo, explica, hay que alimentar constantemente la mezcla, es decir, retirar una porción de la masa y añadir la misma cantidad de agua y harina.
"Son muy nobles en su conservación (las masas madre), se recomienda mantenerlas en lugares no muy cálidos, si se rebasan los 24°C ya es peligroso porque se van a desarrollar bacterias no favorables. Yo lo que hago es refrigerarlas o las voy rotando, un día afuera y otro refrigeradas para que tomen fuerza.
"Entre más alimentas una masa madre en mejores condiciones está para hacer pan".
MASA MADRE
4 Roscas
10 Días
Grado: Alto
450 gramos de harina de trigo + 430 mililitros de agua.
Día 1: Colocar en un tazón de cristal 200 gramos de harina y 200 mililitros de agua tibia; dejar reposar a temperatura ambiente por 24 horas.
Día 2: Retirar 100 gramos de la mezcla...
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