Indispensables
| Autor | Valerie Hurtado |
Las hay picosas, agridulces, cremosas, molcajeteadas, jugosas y en un sinfín de opciones más, pero cualquiera que sea la variedad que tú elijas, las salsas son el mejor complemento que puedes usar para enriquecer el sabor de tus alimentos.
Emmerich Irrgang, chef ejecutivo encargado de alimentos y bebidas del Hotel Sheraton Ambassador, explica que la finalidad primordial de la salsa es reforzar el sabor del ingrediente principal de un platillo, complementarlo y crear un contraste al combinarse los elementos que la constituyen y el alimento base.
"En la clasificación de las salsas clásicas se encuentran las blancas, que son a base de Béchamel; las oscuras hechas básicamente con huesos de ternera o de pollo, que son los tipo gravy; las elaboradas a base de emulsiones, como las de mantequilla batida o las preparadas en frío que llevan mayonesa; y por último las picantes hechas a base de chile de diferentes tipos", expresa Irrgang.
Entre las que más se utilizan como acompañamiento para pescados empanizados o rebosados están la tártara, que se compone de mayonesa, verduras picadas, alcaparras, cebolla, pepinillos y perejil, o la de chile guajillo con ajo, ideal para los filetes.
"Para carnes lo más tradicional son las salsas oscuras que sirven como gravys para acompañar cualquier tipo de corte", comenta. "Una salsa tradicional es la de mostaza a la antigua, que se lleva bien con cualquier tipo de carne roja, salchichas o pollo; es muy noble y se deja combinar muy bien".
La salsa veneciana es una buen opción por ser una derivación de la salsa holandesa hecha a base de mantequilla derretida, yema de huevo batida y hierbas frescas; se emplea para carnes rojas, sobre todo cortes tipo filete y se utiliza básicamente como gravy.
Una opción interesante por su sabor y porque se puede utilizar como mole es la que lleva guajillo con cacahuate, ideal para servirse con carne blanca.
"La salsa de molcajete con mango es una opción para contrarrestar lo picoso. Está hecha a base de chile serrano, tomate y mango, ingredientes que le dan un sabor diferente a la mezcla; puede servirse con pollo o carnes rojas".
Las salsas más tradicionales de la cocina típica mexicana son las que se elaboran a base de chiles y verduras; entre ellas destaca el pico de gallo, por ser un complemento de muchos platillos y por su versatilidad para combinarse con los alimentos.
Salsa de mango
4 porciones
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Grado de dificultad: fácil
2 chiles serranos
1/2...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba