La incomparable aceituna
| Autor | Salomón García |
Cada país alberga un sinfín de ingredientes autóctonos que de cierta manera brindan ese sabor característico que los diferencia de otras culinarias.
España, por ejemplo, cuenta con la aceituna, que es básica en muchas preparaciones típicas y es inminente su afinidad con su cocina.
Se trata de un país que se ha convertido en un referente de este ingrediente, que hace de él un aliado a la hora de preparar diferentes platillos, que pueden ir desde una entrada o tapa hasta un palto fuerte.
La aceituna proviene del árbol del olivo, precisa José Ángel Delgadillo, chef de Vinoteca; de hecho, aceituna se dice en latín, pero en cualquier parte de Europa se le conoce como olivo.
"Principalmente se desarrolla en tres países, y aunque a nivel mundial hay muchos, destacan España, Italia y Grecia.
"De todos, España lleva el primer lugar, seguido de Italia, que prácticamente acaba de empezar, pues antes compraba aceituna en España para envasarla, etiquetarla y venderla, pero ya tiene sus variedades".
De las variedades con que cuenta están la arbequina, la picual y la manzanilla, de origen español, pero hay otras que se desarrollan en tierras italianas, como la ascoli.
"Este tipo (ascoli) es de las más famosas, proviene de las regiones del norte-centro de Italia. Es predilecta para disfrutarse como fruto en salmuera, o como aceite de oliva, esto por las características y tipicidades que tiene en cuestión de acidez, amargor y oxidación en boca".
La manera más típica de comercializar este producto es en salmuera, proceso que cada país desarrolla en forma particular.
En España se recolectan y se meten a un proceso de salmuera, explica Delgadillo, mientras que en Grecia se desarrolla una salmuera de acuerdo al paladar de los griegos, usando sal del Mar Báltico.
"Es una sal muy neutra, que normalmente la gente no llega a detectar mucho, pero que al paladar no se siente el sabor amargo, ácido y salado, como las españolas.
"Por su parte, las italianas también se hacen en salmuera, dándoles un toque con algunas hierbas aliñadas".
Bajo la lupa
Elegir las mejores aceitunas no es algo difícil. Alejandro Martínez, de Interaceituna, aporta algunos consejos:
· Al momento de comprar aceitunas a granel se recomienda probar una para verificar la consistencia y sabor, que debe ser firme y sin mal gusto.
· Se sugiere verificar la zona de producción y preferir las procedentes de los países más importantes en este rubro o zonas productoras en México (como Ensenada. En países...
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