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Inca de altura

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Vincent
AutorJosé Arrieta

"Yo amo a Central, pero lo que veo en Mil me saca lágrimas". Así, con un argumento corto y poderoso, el reconocido chef peruano Virgilio Martínez habla de su más reciente proyecto gastronómico que, más allá de un escaparate para sus propuestas, es un manifiesto culinario.

"Mil es un proyecto en las alturas del Perú con una forma distinta de ver la gastronomía; trabajamos con 300 familias, compartimos tierra y tradiciones", detalla.

"Las comunidades locales son nuestros únicos proveedores; aplicamos la innovación en sus productos y sus tradiciones en nuestra experiencia".

Martínez retoma con respeto el vínculo entre tradición, alimento y vanguardia en un ambiente impresionante. Ubicado a 500 metros de las terrazas de Moray, vestigios del antiguo Imperio inca, a 53 kilómetros de Cusco, Mil se integra con el paisaje de las alturas andinas.

Allí, a 3 mil 568 metros sobre el nivel del mar, su cocina se suma a la cultura alimentaria local.

"Las terrazas propician microclimas que eran aprovechados para sembrar distintos tipos de plantas y hierbas. Se cree que era una especie de gran laboratorio agrícola", explica el chef.

Frutas, hierbas aromáticas, raíces, tubérculos y vegetales son sembrados por moradores de las localidades vecinas (Mullaka's Misminay y Kacllaraccay), en las tierras que rodean al restaurante. Los agricultores reciben un sueldo y el 50 por ciento de las cosechas.

"La cocina que hacemos no es invasiva, es de exploración, de escuchar, aprender e interpretar, para luego promover y comunicar, lo cual genera sustentabilidad y valor", señala Martínez.

Además de contar con la colaboración de Pía León, gran cocinera y su esposa, y Malena, su hermana, quien se encarga de catalogar los ingredientes nativos...

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