Hojaldre y phyllo: Historias entre capa y capa
| Autor | Erika Salazar |
Las masas hojaldre y phyllo son muy versátiles, pues de ellas se derivan grandes productos de alta cocina, pero lo más interesante es su origen, pues la primera fue inventada por un pintor y la otra, en cambio, es motivo de pelea constante, pues diversos países aseguran ser sus creadores.
La pasta de hojaldre se prepara con harina, sal, agua y mantequilla, y se cree que fue inventada por un pintor francés llamado Claude Gelée.
La elaboración de Claude no fue sencilla, pero para llegar a la perfección fueron necesarios algunos intentos fallidos y otros problemas, como la traición de sus socios, quienes trataron de robar la receta de lo que llamaron pasta sfogliata (ahora conocida como hojaldre) y encerraron al ex pintor en una prisión.
Un misterio mediterráneo
La pasta phyllo es un invento griego usado en platillos de Arabia y Grecia, menciona el sitio www.ciberchef.com.
Sin embargo, la página de internet www.baking911.com comenta que aunque la palabra phyllo sí es griega, la pasta fue realmente creada en Estambul durante el Imperio Otomán.
"Yo no me atrevería a asegurar 100 por ciento que es griega, tal vez podamos sólo decir que es del Mediterráneo", explica Jorge García, chef y propietario del Restaurante Bistro 427.
No hay muchos detalles sobre quién inventó estas finas hojas de masa, lo que se sabe es que sí pueden comprarse ya preparadas o elaborarse en casa, y que duran hasta un año si se mantienen congeladas.
Hacer phyllo puede ser sumamente complicado, pero vale la pena intentarlo; y después de estirar y estirar la masa muchísimas veces hasta conseguir una hoja delgadísima, casi transparente, se preguntará por qué no se rompe, quizá el enigma más grande de esta preparación.
¡Manos a la obra!
Una vez que ambas pastas están preparadas, es muy sencillo trabajarlas.
El chef comenta que en el caso del hojaldre, hay que extenderlo a la proporción de una hoja tamaño carta.
"Después, al centro pones la mantequilla aplanada y cierras como si fuera un sobre con las cuatro esquinas. Refrigeras por 10 minutos para que se estabilice la harina, la extiendes nuevamente, doblas en tres partes y vuelves a extender, la doblas en dos partes y refrigeras nuevamente, así hasta conseguir unos 10 dobleces", dice.
Mientras más dobleces se consigan, más hojas dará la masa, y el grosor dependerá del platillo que esté elaborando.
"Esta pasta es muy difícil de trabajar durante el verano, porque el calor derrite la mantequilla y se hace un batidero", agrega.
A la hora de hornear, menciona, la cocción varía según la receta. Por ejemplo, si se hace un pastel mil hojas, la masa se cuece sola, por lo que estará más rápido, pero si se trata de un filete Wellington, hay que considerar la humedad de la carne y sí se lleva un poco más de tiempo, pero en promedio el hojaldre tarda unos 35 minutos.
Para trabajar mejor el hojaldre, indica, actualmente algunos proveedores venden la margarina hojaldre, una variedad hecha especialmente para elaborar este producto.
Con esta masa no se pueden hacer costalitos, como con la phyllo, pero sí volovanes, otras figuras similares a éstos, el filete de res Wellington, el pastel mil hojas y otras delicias de la repostería.
A la hora de trabajar la pasta phyllo hay que cuidar que no esté expuesta al aire, porque es tan delgada que puede secarse y quebrarse.
"Con cinco minutos que esté expuesta al aire pierde su humedad y se hace polvo", señala García.
De hecho, para elaborar las riquísimas preparaciones que de ésta se derivan, hay que trabajar la pasta con mantequilla clarificada, esto es, calentarla sin que se queme y dejar que se asiente hasta que se separe un líquido blancoso en la parte inferior, lo que significará que se ha apartado la parte sólida de la mantequilla y sólo se utilizará el líquido amarillo.
"Cada vez que sacas una hoja de pasta phyllo tienes que untar la mantequilla clarificada con una brocha, y vas poniendo tantas capas como te lo pida la receta que vas a elaborar", menciona.
Algunas personas recomiendan usar aceite en lugar de mantequilla...
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