Herencia vigente
| Autor | Ángel Rivas |
Además de zonas arqueológicas, piezas de museo y leyendas, de la cultura prehispánica sobrevive un rico legado culinario.
Muchos ingredientes utilizados por las civilizaciones antiguas se consumen a diario en platos ligeramente evolucionados.
"Si te comes un taco de frijoles con chile es algo prehispánico", explica Edmundo Escamilla, investigador de la Escuela de Gastronomía Mexicana, en el DF.
En provincia, sobre todo en zonas rurales, la permanencia de productos y recetas previas a la Conquista es más visible.
Por ejemplo, en los campos cercanos al Distrito Federal se consume ahuautle (hueva de mosco), ajolotes y amaranto en tamales, salsas y dulces. Gusanos de maguey y acociles (crustáceos de agua dulce) también son comunes en la dieta de los campesinos.
Métodos de cocción, como el utilizado para el pib yucateco, en el cual se enciende leña y se colocan piedras dentro de un hoyo en la tierra, y platillos como los tamales son parte del legado indígena.
"Cuántos siglos de permanencia tiene el tamal con el mismo valor ritual y festivo. No hay en ninguna gastronomía un plato tan variado; podemos hablar de entre tres y cuatro mil tamales", señala el investigador Yuri de Gortari, de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
Las frutas mexicanas y los chiles son también una herencia de ese periodo. Sin embargo, la gente ha perdido noción de la diversidad de frutos, como el aguacate, cuyas variedades chinene, pagua o criollo han quedado en el olvido.
Así como algunas preparaciones han sobrevivido más de 500 años, otras han desaparecido o están por extinguirse.
"En el Valle de México había pajarillos, liebres, conejos y patos que comenzaron a escasear", relata Fortino Rojas, chef del restaurante de cocina prehispánica Chon, ubicado en la Capital.
"Otros poco conocidos son el gusano de agua que se vende seco, el chichicuilote (garza pequeña), los quelites cenizos y la malva delgada que se prepara en sopa con flor de calabaza y pipicha (pápalo delgado)".
En el imperio azteca los alimentos tenían mucha importancia. Uno de los últimos emperadores mexicas, Moctezuma II, era conocido como un gran sibarita.
A él se le regalaban hasta 150 platillos como tributo; con carreras de relevos se le llevaba pescado fresco desde Veracruz y se le ofrecían frutas e ingredientes especiales, explica Rojas.
Con la Conquista llegó también el mestizaje culinario y muchos de los platillos que conforman la cocina mexicana. Sin embargo, pozoles, moles y atoles se preparan de...
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