Herencia prehispánica
| Autor | María Minero |
Empleado en salsas, moles, adobos, dulces, remedios e incluso rituales, el País se caracteriza por los usos diversificados que se le da al chile, ingrediente que comenzó a utilizarse hacer alrededor de seis mil años.
"No sabemos cuál es la cultura que se encargó de domesticar al chile, es lo que estamos tratando de entender. Datos arqueológicos de Oaxaca, Puebla y Tamaulipas, muestran que los chiles silvestres se han usado posiblemente desde hace cerca de nueve mil años, pero ya domesticados hace seis mil", destaca la doctora Araceli Aguilar, de la Universidad Veracruzana, quien en conjunto con arqueólogos y ecólogos trabaja en un proyecto para determinar en qué territorios del País se usaba el chile ancestralmente.
La bióloga cuenta que ella se ha topado con alrededor de 90 razas o etnorazas de chile, y la diversidad a nivel nacional está en el Estado de Oaxaca.
"Si queremos recordar cuáles son los chiles más antiguos hay que voltear a los pueblos indígenas, por eso mi trabajo se centra en ellos, pero no quiere decir que son los únicos pueblos en los que existen chiles criollos, los hay en otras zonas campesinas en las que han mantenido sus variedades locales. A diferencia de los chiles producidos a gran escala, los criollos destacan por su sabor", señala.
Aguilar indica que la mayor parte de los chiles mexicanos proceden de la especie capsicum annuum glabriusculum o chiltepín, a excepción del habanero, un par de chiles de árbol y el de cera.
"En México somos centro de diversidad y origen de los chiles domesticados que pertenecen a la especie capsicum annuum. La especie frutescens (Tabasco) también se domesticó aquí, pero chinense (habanero), pubescens (manzano) y baccatum (ají amarillo) son especies que se domesticaron en Sudamérica", explica.
Por ejemplo, el habanero, aunque originalmente su domesticación se dio en Sudamérica, pasó por el Caribe para después ser traído al País hace unos 300 años, y cuenta con Denominación de Origen en Yucatán (el chile de árbol Yahualica es otro con DO, este se produce en Jalisco).
EL DE LA ZONA
Al comprar alguna variedad, la recomendación de Aguilar es evitar aquellos que llegan de otros países como los peruanos, los chinos o los hindúes, que generalmente se venden en las semilleras y tienden a ser más baratos.
"Los comerciantes tienen la obligación de decirnos de dónde viene el chile que nos están vendiendo. Para empezar hay que asegurarnos que el que compramos es mexicano y si es uno cosechado cerca...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba