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Hazla de jamón

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Vincent
AutorDebby Braun

Salchichas, jamones, chorizos, salamis... los conocemos como embutidos y son elaborados a base de carne, aditivos, grasa, especias y condimentos.

La gran variedad presente en el mercado marca preferencias y tradiciones culinarias. Pero ¿cómo escoger el mejor?

El jamón de mejor calidad será el que contenga mayor porcentaje de proteína libre de grasa o de carne de cerdo o pavo, sin proteína adicionada o fécula añadida.

Algunas presentaciones comerciales tienen un alto contenido de sodio o incluyen en su preparación nitritos y nitratos, utilizados como conservadores, que impiden la formación de la toxina botulínica.

Con los nitritos se cura la carne y se le da firmeza y textura. Su uso es regular, aunque controvertido, por la posible formación de nitrosaminas (sustancia con acción cancerígena); sin embargo, se necesitan ciertas condiciones de humedad, alta temperatura y acidez para que un jamón las desarrolle.

Las salchichas, por definición, son embutidos que contienen mínimo 60 por ciento de carne de res, ternera, pavo o cerdo y grasas de éstos, además de condimentos, especias y aditivos. Ahumadas o no, son sometidas a cocción, empacadas en material adecuado y conservadas en refrigeración.

Y sucede lo mismo que con el jamón: cuanto mayor sea el contendo de fécula adicionada o el uso de proteína de soya para sustituir la carne, el producto será menos costoso, pero de menor valor nutrimental.

Ambos, jamón y salchicha, son embutidos con alto contenido de nutrimentos y agua, por lo que pueden contaminarse fácilmente si no...

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