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Gusto territorial

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Vincent
AutorTeresa Rodríguez

La pasta puede ser materia de varios tomos en las enciclopedias de cocina italiana; pero, como ocurre en todas las cocinas del mundo, la disponibilidad de ingredientes se impone muchas veces a la tradición.

Así, aunque la teoría diga que las pastas largas van mejor con salsas cremosas, el maridaje lo dicta la región y sus productos.

"Hay algunas combinaciones que pueden parecer sin sentido a nivel de textura, pero las comes y le encuentras todo el sentido porque la receta nació en esa región con esa pasta y esa salsa", describe Marco Carboni, chef de Sartoria, en la Ciudad de México.

"El ragú a la boloñesa va con tagliatelle o fettucine; otro maridaje importante es el del spaghetti a la carbonara, una salsa que tradicionalmente se hace con huevo y hay quien usa sólo yema.

"Los gnocchi sardi los hacemos con ragú. Entre las pastas torcidas hay una que se llama trofie, que comúnmente se sirve con pesto a la genovese y con papas y ejotes encima".

Entre las favoritas de la cocina casera el chef...

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