Esas grandes invitadas

AutorClaudia Mendoza

La calidad de los alimentos que se sirvan en la mesa en la fiesta de fin de año es un aspecto fundamental, ya que el manejo que se les ofrezca a estos platillos al momento de prepararlos sin duda garantiza un mejor sabor.

El chef Javier Buendía, jefe de alimentos y bebidas del Hotel Crowne Plaza, explica que en el caso del bacalao, lo importante es mantenerlo en refrigeración mientras se tiene en agua para retirarle la sal.

"El agua debe cambiarse tres o cuatro veces para que suelte toda la sal, pero nunca debe dejarse a temperatura ambiente, y al comprarlo es importante revisar la fecha de elaboración y que su apariencia no sea quemada u oscura".

Las carnes como el lomo, la pierna y el cuete deben adquirirse en pieza entera de ser posible y también mantenerse refrigeradas, aun si tienen un proceso de marinado o condimentado.

"Las carnes deben estar bien sazonadas y se recomienda siempre hornearlas sobre una breza, que es una cama de vegetales, como cebolla, ajo, apio y poro, para darles sabor y aroma.

"Durante su cocción, éstas no deben quedarse sin líquido y estarán tapadas durante la mayor parte del tiempo, retirándose el papel con el que se cubran casi al final, para que tomen un poco de color. Con 15 minutos es suficiente", indica.

Para que las carnes y el bacalao puedan servir para un buen recalentado, el chef sugiere guardarlos bien tapados en refrigeración.

Pierna mechada con salsa de jalea de vinagre balsámico

10 porciones

Tiempo de elaboración: 4 horas

Grado de dificultad: medio

· 3 kilos de pierna de cerdo

· Sal y pimienta negra molida (en cantidad al gusto)

· 8 zanahorias cortadas en tiras largas

· 4 varas de apio cortadas en tiras largas

· 5 tiras de tocino cortadas a la mitad

Para la fruta y verdura confitada:

· 5 botellas pequeñas de agua mineral (de las individuales de vidrio)

· 1 taza de azúcar

· 1/2 taza de mantequilla a temperatura ambiente

· 4 duraznos sin huesos, pelados y cortados en cuartos

· 4 peras sin semillas ni piel, cortadas en gajos

· 1 ramo o manojo pequeño de uvas rojas enteras

· 5 manzanas golden sin piel cortadas en cuartos

· 5 higos cortados en cuartos

· 1 taza de chícharos en vaina (se cocerán con todo y vaina)

Para la salsa:

· 2 tazas de azúcar

· 4 tazas de vinagre balsámico

· 4 tazas de jugo de uva

· 6 pimientas gordas

Preparación:

Salpimentar la pierna y luego, con un mechador, que es una especie de varilla de metal, introducir las zanahorias, el apio y el tocino. Amarrar el corte con un hilo de...

Para continuar leyendo

Solicita tu prueba

VLEX utiliza cookies de inicio de sesión para aportarte una mejor experiencia de navegación. Si haces click en 'Aceptar' o continúas navegando por esta web consideramos que aceptas nuestra política de cookies. ACEPTAR