Fusión de tradición y vanguardia

AutorMariana Coppel

ENVIADA

GUANAJUATO.- Desde los inicios del hombre, la cocina ha sido un espacio de experimentación, un laboratorio creativo donde se manifiesta la identidad histórica de las culturas; y hoy, los grandes chefs demuestran que su oficio es un punto de unión entre la tradición, la filosofía, el arte y la ciencia.

La recuperación de recetas milenarias, la experimentación científica aplicada a la química de los alimentos, la tradición como punto de partida para ejercer nuevas fórmulas, más la importancia de hacer una cocina que hable de su entorno, fueron expuestos y discutidos, del 27 al 29 de junio, entre expertos de la talla del vasco Andoni Luis Aduriz, creador de Mugaritz, y el brasileño Alex Atala, de D.O.M, más otros creativos chefs.

Ante más de dos mil asistentes, en su mayoría estudiantes de cocina, se evidenció que los grandes cocineros y sus restaurantes trascienden el mero acto de crear platillos, se internan en sus raíces, preparan la receta desde que el producto está en al campo, viajan al pasado para reinventar el futuro, vinculan las bellas artes con los alimentos y muestran una pasión que se traduce en sinfonías sensoriales, en poesías de sabores, aromas y texturas escritas en los paladares.

De toda esta experiencia quedó el "Manifiesto de la Cocina Americana", compromiso avalado con las firmas de los exponentes, que buscará apoyar esta cocina y fomentar el uso de productos nativos de América dentro de la alta gastronomía internacional, movimiento que denominaron como la "Tercera Revolución Culinaria".

Da 'probadita' del noreste

Cebiche del desierto

8 porciones

Tiempo de elaboración: 50 minutos

Grado de dificultad: bajo

Para el caldo de rib eye:

· 100 gramos de rib eye

· 1 cucharada de vino tinto

· 1 cucharada de Oporto

· 1 litro de fondo de res (caldo concentrado)

· 1 1/2 cucharadas de salsa inglesa

· 2 cucharadas de jugo Maggi

· Pimienta molida (en cantidad al gusto)

Para la tártara:

· 11/2 cucharadas de chile serrano picado

· 1 cucharada de cilantro picado

· 1/2 cebolla picada

· 3 cucharadas de aceitunas verdes picadas

· 4 dientes de ajo sin piel finamente picados

· 11/2 tazas de aceite de oliva extravirgen

· Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)

Para el cebiche:

· Aceite vegetal (el necesario)

· 3/4 taza de carne seca

· 2 tazas de caldo de rib eye

· 1/2 aguacate cortado en cubitos

· 1/4 taza de pepino sin piel picado

· 1/4 taza de cebolla morada picada

· El jugo de 16 limones

· 2 tazas de clamato

Preparación:

Para el...

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