Favoritos de la charcutería
| Autor | Teresa Rodríguez |
Chorizo, longaniza, salami, salchichas, morcilla... son distintos en sabor y consistencia, pero pertenecen a una misma familia: la de los embutidos.
Su nombre viene de embuchar carne picada y condimentada en una tripa, y su elaboración tiene un origen antiquísimo.
"En general, se entiende por embutidos aquellos productos cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos, introducidos en tripas naturales o artificiales", define el texto "Principios básicos de elaboración de embutidos".
Los embutidos surgieron empíricamente ante la necesidad de conservar alimentos, añade el texto. Su evolución ha dado origen a una gran variedad con características diferenciadas, consecuencia de procesos de elaboración, disponibilidad de materias primas y condiciones climáticas.
En México estas preparaciones son una herencia del Virreinato, según documenta Ricardo Muñoz Zurita en su "Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana".
"En la preparación de algunos embutidos se utiliza el arrayán, que les da un toque local; así se preparan butifarras, chorizo, longaniza, moronga, queso de puerco e incluso salchichas estilo francés, jamones serranos, mortadelas y chorizos tipo español", describe el investigador y cocinero mexicano.
Sería una tarea titánica reunir el catálogo de variedades, pero sí pueden diferenciarse especialidades de ciertos países europeos que se distinguen en su elaboración.
ALEMANIA
"El embutido juega un papel muy importante en las casas alemanas. Cortado en rodajas es el acompañamiento por excelencia del pan", documenta "Culinaria. Especialidades Europeas".
"En las regiones alemanas se elaboran cientos de salchichas y embutidos diferentes y es imposible conocerlos todos".
Pero en términos generales, los alemanes dividen sus variedades en tres, según elaboración e ingredientes: embutido crudo (rohwürste), escaldado (brühwürste) y hervido (kochwürste).
- Bratwurst: La salchicha alemana por excelencia, favorita de ferias y kioscos callejeros. Elaborada con carne de ternera y cerdo con especias. Suele cocinarse a la plancha o a la brasa. Se sirve con mostaza.
- Münchner weisswurt: El embutido blanco emblemático de Munich; se elabora con carnes de ternera, buey y cerdo. A la parrilla o cocido, se acompaña con cerveza, pretzels y mostaza dulce.
- Knackwurst: De color rojizo y textura crujiente, se condimenta con ajo. Frita o a la parrilla acompaña el chucrut o col agria.
- Bockwurst: Se...
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