Espumosa combinación
| Autor | Eduardo Plascencia |
A punto de recibir el Año Nuevo, destacados gastrónomos se unen para presentar recetas clásicas e innovadoras que funcionan como maridaje de ese espumoso galo llamado champaña.
Por sus virtudes en sabor y aroma, la champaña puede acompañar platos de la cocina tradicional mexicana y francesa, además de servir de marco para ingredientes más atrevidos o sofisticados.
"Su contenido de gas carbónico permite situarla como una de las mejores bebidas para realizar maridajes clásicos o creativos, ya que las burbujas limpian el paladar, refrescan las papilas gustativas y generan un efecto de 'volver a empezar' al degustar cualquier platillo.
"El límite para los maridajes es la imaginación de los cocineros o sommeliers, ya que puede ser complemento de platillos complejos con salsas a base de chile o con alto contenido graso, hasta de sabores suaves como de langosta, rodaballo o espárragos", afirma el sommelier Tomás Salazar.
El experto recuerda que uno de los maridajes más afamados de cocina mexicana tradicional fue el realizado durante una muestra por el investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita, al presentar distintas variedades de champaña con moles poblanos y oaxaqueños, y un pescado con adobo de achiote y naranja llamado tikin xic.
Para Manuel Orgaz, sommelier del Club de Industriales, en la Ciudad de México, la clave para un maridaje exitoso es acompañar la bebida con ingredientes o platillos de sabores sutiles, frescos y sin complejidad gustativa.
Pescado a la veracruzana, con una cantidad reducida de chiles güeros; pulpos a la gallega, preparados con pimentón dulce y picante; tacos de pescado, con salsa mexicana de tomate, cebolla y chile verde; y un sencillo plato de higos, queso brie, salmón ahumado y uvas son algunas de las sugerencias de Orgaz.
"Lo importante es saber que la acidez y efervescencia de esta bebida son ideales para hacer maridajes por contraste, es decir, combinaciones arriesgadas que vayan desde ingredientes sofisticados como foie gras, hasta un simple platón de frutas con quesos.
"Un plato de carnes frías como prosciutto, un sandwich de salmón ahumado, platos elaborados con pescados o mariscos, además de ensaladas con frutas secas y semillas son algunas alternativas para acompañar al espumoso más famoso del mundo", afirma Orgaz.
Sin complejos
Para Emmanuel Zúñiga, chef ejecutivo de Lampuga, en la Ciudad de México, la clave de un maridaje exitoso es la sencillez de las técnicas, la frescura de los productos y el desapego por la creencia de que la champaña sólo puede maridarse con platillos o ingredientes sofisticados.
"Carnes a la parrilla con guarniciones cremosas, frutas de temporada con notas de acidez, pescados con sabores neutros y salsas con pocos ingredientes son mis apuestas para...
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