Entrevista / Joël Robuchon / El último monarca de la cocina francesa
| Autor | Carlos Borboa |
Se cuenta entre las paredes de El Bulli que mientras viajaba por España en el verano de 1992, Jöel Robuchon reservó una mesa en el ahora famosísimo restaurante dirigido en aquel entonces por un joven y poco conocido Ferrán Adrià.
El nerviosismo en el equipo de Adrià por recibir al mejor chef del mundo aumentó cuando el francés avisó que sólo degustaría un menú rápido, pues estaría de paso en Roses Cataluña y de ahí debía viajar a Perpignan, Francia, para tomar un tren.
Los cocineros catalanes se sintieron un poco frustrados al tener que reducir su repertorio culinario, pero su sorpresa llegó cuando, a mitad de la comida, Robuchon manifestó que no le importaba perder el tren con tal de llegar hasta el final del desfile de platillos.
Al anunciar su retiro en 1996, el cocinero francés fue cuestionado sobre quién podría heredar su título como mejor chef del mundo. A lo que él respondió: Ferrán Adrià.
Como una especie de oráculo, Robuchon hizo eco en el mundo, dirigió la atención de críticos y guías gastronómicas hacia la cocina "técnico-conceptual" del catalán. Tal como lo había predicho el galo, Adrià logró posicionarse como el chef más influyente durante los últimos 15 años.
Muchos morirán entonces por saber dónde tiene puestos los ojos Robuchon y quién será, según su intuición, el próximo Adrià.
¿Qué restaurantes le han sorprendido últimamente o cuál podría ser el siguiente Bulli?
Conocí El Bulli casi por accidente, mientras viajaba por España. En aquel tiempo Ferrán Adrià era muy joven, y al probar sus platillos sentí que había gran potencial en su cocina y en el restaurante; fue justo ese sentimiento el que me llevó a considerarlo el mejor chef del mundo.
En la actualidad no veo claramente a ningún chef con el mismo potencial que descubrí en Adrià en aquella época, es por eso que no me atrevería a hablar de un próximo Bulli.
¿Hacia dónde le parece que evolucionará la cocina en los próximos años?
Creo que las cocinas que incluyen aditivos y tendencias moleculares están en declive, debido a que son poco saludables. Aquí, en Las Vegas, he tenido la oportunidad de conversar con profesores y expertos en medicina, quienes han demostrado que las cocinas sobrecargadas de aditivos tienen gran impacto en el desarrollo de enfermedades.
Creo que en los próximos años veremos cocinas repletas de ingredientes saludables, benéficas para el organismo, con productos naturales y sin aditivos. Aunque estamos al inicio de una tendencia que fomenta el respeto...
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