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Energizante prehispánico

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Vincent
AutorJosé Arrieta

No importa si es la prisa matutina que evita el ritual de un desayuno o el frío que anuncia la llegada de la noche, en todo México siempre hay lugares con atoles para cobijar el inicio y final de cada jornada.

"Aquí es desayuno o merienda, pero siempre es mucho alimento. Con un pancito y un atole de galleta o de chaqueta -hecho con masa de maíz, cáscara de cacao, pelos de elote, canela y piloncillo- se te quita el frío y el hambre", señala Martha Juárez, quien ofrece este preparado en el Mercado de San Agustín de Morelia desde hace más de 20 años.

De origen prehispánico, la palabra atole o "atolli" significa aguado y es una bebida elaborada con maíz y agua, a la que se agregan frutas, especias y endulzantes. De acuerdo con el investigador Javier Añorga, arroz y amaranto también sirven de base a su elaboración.

Según lo relatado por Fray Bernardino de Sahagún, los pueblos originarios del siglo 16 comerciaban distintas variedades de atole, que ofrecían lo mismo frío que caliente.

"Aunque el atole se concibe como una bebida espesa caliente y dulce, existen algunas excepciones que no contienen endulzante o azúcar; pueden ser de sabor agrio, salados y picantes, pero en todos los casos son líquidos, espesos y se sirven calientes", detalla Ricardo Muñoz en su Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

Así, en el universo atolero, los sabores dependen de los ingredientes que da la tierra. En la Ciudad de México es tradicional el champurrado, hecho con masa, canela, piloncillo y chocolate; en Hidalgo se elabora con gualumbo (flor de maguey), mientras que en Baja se hace con bellotas, biznaga e incluso pescado.

"Nosotros hacemos el chileatole tradicional desde hace más de 40 años, cuando mi mamá tenía su puesto", detalla Pedro Nájera, quien atiende un pequeño carro tubular en las cercanías del Mercado de La Merced, en la CDMX.

"Lleva masa, chile...

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