Eduardo Caccia / Volver al mercado
| Autor | Eduardo Caccia |
Los mercados públicos son un patrimonio que en la mayoría de los casos no está bien aprovechado.
Mis primeras improntas con estos espacios se van al Mercado Medellín, en la colonia Roma. No son recuerdos particularmente agradables en medio de penetrantes olores a pescado o imborrables cabezas de marrano sobre el mostrador de una carnicería ruidosa.
La modernidad, para buena parte de la población, modificó los hábitos de consumo y nos llevó a los autoservicios y malls, especies evolucionadas del consumo.
Los mercados públicos son una magnífica forma de conocer no sólo la gastronomía local, también las costumbres.
Después de algunos años volví a La Boqueria, el mercado barcelonés por excelencia, donde mi sensación fue idéntica a la anterior: me sentí como Darwin en las Galápagos, abrumado por la experiencia sensorial que reta el oído, el tacto, la vista, el olfato y por supuesto el paladar (lo mismo me sucede en Oaxaca o en Mérida).
Transitar esos pasillos es un viaje entre nuevas palabras como pulardas, pintadas, picantones en un puesto de aves; caballa, rodaballo y gambas de incontables formas y tamaños entre los pescados y mariscos, no sin voltear a ver pimientos, tomates y berenjenas que lucen familiares pero distintos, para rematar comiendo unas navajas (bivalvos alargados) en uno de los varios puestos que ofrecen comida preparada.
No menos espectaculares son los mercados en Francia donde su variedad de quesos requiere que el paladar incorpore una nueva taxonomía mientras la baguette cruje entre los dedos o los dientes, en un idioma desconocido para las papilas gustativas acostumbradas al bolillo chilango o al birote tapatío, especies no inferiores y que sin duda producen la misma magia en bocas extranjeras cuando embarran al primero con nata y al segundo lo intentan ahogar en una salsa roja que puede ser inocua o puede dejarte en la antesala de un infierno gozoso mientras masticas una textura inédita.
En México tenemos la posibilidad de hacer de nuestros mercados públicos parte de una estrategia de economía cultural para que a través de acciones coordinadas entre las dependencias de desarrollo económico, cultura y turismo, se mejoren sus condiciones y se fomente la visita de nuevos consumidores (o "públicos").
Desafortunadamente, es usual que quienes ven la parte técnica de la...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba