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Dulce tradición

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Vincent
AutorSamantha Alcocer

Remover el plástico transparente o el característico celofán rojo que recubre un dulce regional no sólo descubre el postre a punto de ser degustado, sino décadas de historia y tradición.

En Nuevo León, los colonos españoles aportaron platillos de influencia árabe y sefardí combinados con tradiciones tlaxcaltecas y cristianas para crear una nueva cultura culinaria del noreste.

Las glorias, marquetas y natillas de Linares, las bolitas de leche de Marín o las palanquetas de Guadalupe son algunos de los dulces provenientes de Nuevo León que han enriquecido la variedad en los dulces tradicionales de México.

Los ingredientes que los conforman son recurrentes y simples: leche, azúcar y variedades de semillas.

Arturo Santoscoy, hijo de dulceros y fundador del Museo del Dulce, considera que la austeridad de los ingredientes se debe a que los primeros dulceros utilizaron lo que tenían a su alcance, como sucedió en otras facetas de su cocina.

"En nuestras tierras, como son muy calientes y áridas, el primer trabajo que tuvo la gente fue criar vacas y cabras. Esos animales eran los dos principales que podrían producir tanto carne y leche", afirma Santoscoy.

Los derivados de la industria ganadera crearon excesos de materia prima, algo que fungió como motivador para encontrar distintas maneras de usarla, como todos los postres creados a partir de variaciones del dulce de leche.

Tradicionalmente, el dulce de leche se prepara en un cazo de cobre, que de acuerdo con Santoscoy, es preferido por los dulceros ya que la leche bronca o sin pasteurizar no se pega al ser expuesta al calor.

Acompañado de una pala de madera, la leche de vaca o cabra, en ocasiones combinada, es removida hasta adquirir un ligero color café, agregando azúcar o glucosa necesaria y buscando cierta consistencia dependiendo de para qué será utilizado.

CLÁSICOS DE NL

A partir de esta fórmula clásica, al agregar diferentes semillas como nuez, cacahuates, almendras, pepitas, piñones o cacao se han creado nuevos dulces.

Ajustando la receta un poco, y deseando complacer a un consumidor con un dulce más económico...

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