Disfrútala despacito
| Autor | Altagracia Fuentes |
Como final de una comida o cena, la crème brûlée es sinónimo de una rica sobremesa, inspiradora de la plática amena entre cucharadas, mientras se degusta acompañada de una copa de vino dulce.
Este postre que a tantos ha conquistado con su suave textura, en un principio se elaboró con una receta básica que, gracias al ingenio de los cocineros, sufrió modificaciones que mejoraron su apariencia y sabor.
Con el tiempo, a su composición se le integraron ingredientes, como frutas y licores.
La vainilla ha sido básica para perfumarla, explica la chef Martha Falcón, directora del Instituto Culinario Culinart, pero antes de que ésta se desplazara a Europa es probable que se usara lavanda.
"Pero uno le puede agregar puré de frutas, que le da otro sabor, o bien chocolate derretido o licores, sabores adicionales que le otorgan otro toque", agrega.
A diferencia de otras cremas, como la catalana o la inglesa, llamada trinity cream o Cambridge burnt cream, ésta lleva una capa de azúcar que se quema con soplete o en el horno, tras su cocción. De ahí su nombre: crème brûlée o crema quemada.
Si no se cuenta con un soplete, indica la chef, con un horno muy caliente puede lograrse esa capa de azúcar tostada.
"Lo ideal es que cuezas la crema, la retires, la dejes enfriar y la refrigeres, de preferencia toda la noche, la saques y la espolvorees con azúcar mascabada o granulada.
"Hay que sacudirla para retirarle el exceso y meterse en un horno muy caliente, a 220 ó 230 grados centígrados, o tal vez un poco más, hasta que el azúcar esté caramelizada. Entonces se saca, se deja enfriar y se refrigera de nuevo", señala.
Antes, comenta, hacían una especie de hierro que ponían a calentar al rojo vivo, como el que se usaba para marcar al ganado, con el que se quemaba el azúcar.
El mismo efecto puede lograrse con una plancha de hierro de las de antes, que se calienta en la estufa y se pasa por la superficie azucarada para quemarla. Pero si se tiene soplete, el resultado será mejor.
Tanto la brûlée como la catalana o la Cambridge burnt cream en realidad son cremas cocidas, algunas de las cuales se moldean y pueden voltearse sobre platones, como sucede con el flan.
Y aunque la brûlée lleva yemas, mas no huevos completos, como el flan, lo que haría suponer que puede desmoldarse, la cantidad de este ingrediente la hace muy pesada para ello.
"En efecto, a mayor yemas, más consistencia, pero en el caso de la crème brûlée no se puede desmoldar porque éstas la hacen más pesada...
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