Delicias de la tierra

AutorCarlos Borboa

Clavitos, pambazos, trompetas, escobetas, enchilados, chileros, orejas, cerillos, deditos y toda una variedad de hongos silvestres aparece con la temporada de lluvias para convertirse en el ingrediente principal de sopas, adobos, salteados y guisos de la cocina tradicional.

Utilizados desde tiempos prehispánicos con fines culinarios y medicinales, los hongos silvestres se consideran exóticos ingredientes regionales, cuyo sabor -que va de lo terroso hasta lo amargo- se reserva para quienes osan probar sus descomunales formas.

"Las variedades son muchísimas y hay de todas formas, colores y con todo tipo de sabores. Los hay pequeños y suaves, como los clavitos; extendidos y pegajosos, como las cemas, e incluso firmes y carnosos, como las orejas.

"Son ingredientes que esperamos con emoción durante todo el año. Buenos para asar con un poco de manteca sobre el comal o preparar enchilados, con salsa o en toda una variedad de guisos típicos de la región", detalla Miguel González, recolector del poblado de San Francisco Chimalpa, en el Estado de México.

Frescos, aún con tierra, ramas o restos de cortezas de árbol, los hongos silvestres inundan los tianguis y mercados.

"La manera más común de comerlos es rebanados, tanto sombreros y palos (tallos), cocidos con grasa, cebolla, chiles y epazote. En la comida se sirven con tortillas, sal y alguna salsa cruda.

"Dependiendo de la variedad es la manera en que se preparan. La mayoría son base de caldos, rellenos o (se usan) como verduras en guisos de carne", explica Rosario Gutiérrez, cocinera del poblado de San Francisco Chimalpa.

Antes de añadir hongos silvestres a guisos y platillos es importante comprobar que sean comestibles. En mercados, centros de abasto y súpers es posible adquirirlos de proveedores calificados.

La recomendación es siempre evitar el consumo de especies desconocidas o de procedencia dudosa; para ello deben comprarse únicamente en lugares establecidos, nunca de comerciantes aislados.

Sanjuanes, cemas, tejamanileros, mazorquitas, negritos... poca diversidad sensorial como la de los hongos silvestres. Y para cada variedad existen métodos de preparación heredados a lo largo de generaciones.

"Muchas variedades son tan sabrosas que basta asarlas y comerlas, acompañadas con sal, hojas de epazote y tortillas. Algunas hasta se preparan directo en el campo, inmediatamente después de cortarse.

"Otros, como los (hongos) amargosos, se limpian primero para quitarles la parte amarga y después se...

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