Delicadeza y detalle

AutorStephanie Quiles

Sabor, textura, temperatura, aroma, color, forma y tamaño son elementos que conforman un platillo y todos ellos deben tener atención por igual para lograr el éxito.

Aunado a este cuidado se aplican los cuatro aspectos de emplatado utilizados en el ramo culinario internacional, conocidos como BUFF, que se refieren al balance, unidad, punto focal y fluidez.

"El primero es que todos los ingredientes del plato estén balanceados, que el comensal sienta agradable la presentación. Unidad es que cada ingrediente se vea unido a otro, aunque estén separados; ahí tiene que ver un porqué, que se vea un conjunto y no que tienes tres platos diferentes en uno.

"El punto focal se refiere a lo que el cocinero quiere que el cliente vea primero; es un poco de psicología detrás del plato. Y la fluidez es que cuando el comensal vea el punto focal, luego dirija su mirada a donde el cocinero quiere que vaya", indica Daniel Ovadía, chef propietario de Paxia y Charro, restaurantes ubicados en el DF.

Algunos ingredientes que se implementan hoy y que le dan un plus a la presentación del platillo, por ser originales, diferentes y jugar un poco con los elementos que constituyen un plato, son la tinta de calamar en vinagretas, el glasé y las galletas, así como el puré de maíz para aplicar al plato con una brocha o duya en líneas o círculos.

También los hongos, la cáscara de naranja y las semillas, todo deshidratado y pulverizado para crear cenizas que realcen sabores y tengan un efecto visual. De igual forma, rebanadas de frutas y verduras se vuelven crujientes para añadir texturas y obtener distintas dimensiones en los ingredientes, agrega Darren Walsh, chef propietario de Lula Bistro, en Guadalajara.

"Pero siempre hay que cuidar que cada ingrediente complemente al platillo y lo mantenga en equilibrio, sin dominar.

"Los colores también son importantes: el blanco del queso de cabra puede contrastar con el rojo intenso del betabel, el verde fresco del cebollín y el anaranjado vivo de la sopa fría de zanahoria y naranja; y en aromas se añaden lavanda, manzana verde, citronella, trufa blanca y negra, jazmín y té verde, por ejemplo", señala Walsh.

Alimentos liofilizados, brotes de cilantro, betabel, berro, albahaca y flor de ajo están presentes en los emplatados, lo que hace notar que el agricultor está más inmiscuido en éste; y el tono crocante aportado por la piel del cerdo o del pescado también son tendencias.

Sobre todo hay que atender a lo crujiente, por ser lo más...

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