Para darle gusto al mundo

AutorDora Isabel Franco

Dependiendo de los procesos a los que se somete, la leche puede tomar diversas formas, tanto en consistencia como en sabor.

Esta transformación se ha dado no sólo para complacer a todos los paladares, sino también para que dure más tiempo el producto en los anaqueles de los mercados.

Otras razones de su versatilidad son que las empresas pensaron en quienes no toleran la lactosa y los que están a dieta, para que puedan contar con leche desgrasada.

Leche recién ordeñada:

No se debe tomar bajo ninguna circunstancia. La ebullición (temperatura superior a los 100 grados centígrados) es un proceso obligatorio en la leche fresca que modifica su olor y sabor, además de obtener una garantía de higiene.

Leche uperizada:

Consiste en calentar la leche a 140 grados centígrados unos segundos, con lo que sólo se eliminan los microorganismos nocivos y permite su consumo a largo plazo.

Este procedimiento es similar a la esterilización, pero con las ventajas de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es casi igual al de la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y de la luz; se debe mantener en frío.

Leche pasteurizada:

Es tratada a temperatura inferior a la ebullición del orden de los 70 a 75 grados centígrados por 15 segundos. Destruye gérmenes y la mayoría de las bacterias sin afectar las cualidades del producto. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, conservándose en frío de 0 a 3 grados centígrados a partir de que se abre el envase.

Leche esterilizada:

Cuando la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición se obtiene este tipo de leche. Normalmente se consigue con temperaturas de 110 a 115 grados centígrados durante 20 ó 30 minutos, lo que destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva alrededor de seis meses, pero las pérdidas vitamínicas son mayores, afectándose poco el color y sabor del líquido.

Leche evaporada:

Se elabora evaporando el agua, esterilizándola y homogeneizándola para que dure indefinidamente; también se le agrega azúcar para hacer más dulce su sabor. Su uso debe ser igual al de la leche natural, sólo que necesita reponerse el agua siguiendo las instrucciones de uso.

Leche condensada:

Es la leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual de azúcar. El 50 por ciento de su peso es sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa que otras variedades lácteas y, por el contrario, más hidratos de carbono.

Leche en polvo:

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