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Dante Ferrero y su nuevo reto

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Vincent
AutorKaren López

Para Dante Ferrero, consumir carne no significa comer los mismos cortes de siempre, pues implica recordar que proviene de un animal y que, por lo tanto, hay diversidad en tamaños, texturas, nivel de marmoleo y suavidad, aspectos que muchas veces se desconocen.

"A los clientes se les olvida que es un animal. Comer los mismos cortes, el rib eye, New York, no sería sustentable, y tampoco puedes esperar que sean todos de la misma forma, del mismo sabor o textura. Esto orilla a que los productores recurran a prácticas irregulares".

Su primera pasión por la carne surge de su origen argentino, pero Dante ha recorrido un camino propio de aprendizaje y experiencia en la maduración ideal para sus productos cárnicos, lo cual derivó en la creación de una cámara de procesamiento en su restaurante Alodé.

"Siempre he estado relacionado con la carne, principalmente por mi origen argentino. Cuando empecé estaba más enfocado en el tema de las pizzas y las empanadas, y después me fui adentrando un poco más hasta el punto de asar la vaca entera", comenta Ferrero.

"Decidimos hacer esta cámara de procesamiento, maduración y añejamiento. La mayoría que han trabajado en esto añejan un pedazo, pero nosotros compramos la media canal, o vaca, que en realidad son novillos de entre 22 y 26 meses, directamente traídos del productor".

El propietario del restaurante Alodé, donde ofrece cortes de res añejada durante periodos que van de 40 a 360 días, explica algunos de los mitos, prejuicios y realidades sobre trabajar y vivir por la carne, pero además cómo es que se ha ido especializando en cocinar vacas enteras al calor de las brasas.

MÁS SUAVE NO ES IGUAL A MEJOR CARNE

Para Ferrero, una de las principales concepciones erróneas de la carne es que entre más suave, mayor es su calidad.

"Una buena carne siempre va a tener una buena resistencia muscular. Si son reses bien alimentadas, no tienen clembuterol ni están inyectadas con suavizantes.

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