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Da claves del pan

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AutorLuis Fernando G. Medina

La panadería artesanal trajo de vuelta sus ingredientes básicos: harina, agua, levadura y sal, que en la actualidad poco a poco reclaman su lugar.

El seminario "Tecnología Avanzada de Panificación", realizado en la panadería BreAd de Parque Arboleda y promovido por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos y US Wheat Associates, abordó temas importantes dentro de los procesos de elaboración del pan.

El reconocido maestro panadero francés Didier Rosada fue el encargado de impartir el seminario en el que participaron panaderos y cocineros de la Ciudad de México, Culiacán, Guanajuato, Saltillo y Monterrey.

"Las características de la harina pueden ser afectadas por un gran número de factores: tipos de trigo, el clima, proteínas, proceso de molienda, entre otras", explicó Rosada, quien también impartió un curso en Pánem esta semana.

Como ingredientes adicionales mencionó el azúcar, leche, huevos y grasas como la mantequilla, los cuales, en algunos casos recomienda agregar en dos partes para no afectar el producto final.

Además, Rosada, considerado entre los mejores chefs panaderos del mundo, expuso lo que actualmente ocurre en las panaderías, que comúnmente optan por los aditivos y no por la fermentación, punto clave en la elaboración de un buen pan.

"Los químicos se han vuelto más importantes que el proceso y eso es lo que debemos cambiar. El tiempo de los aditivos se acabó", dijo.

Al utilizar agua, ésta no debe ser desmineralizada, pues las sales hidratan los componentes de la...

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