En crudo
Autor | José Arrieta |
Con la primavera en su apogeo, los platos frescos se antojan. Algunos de los más sencillos, como cebiches, tiraditos, sashimis y tártaras, tienen un mismo protagonista: el pescado crudo.
"Lo primordial es conseguir el pescado fresco; una vez que lo tenemos, la imaginación puede llevarnos", señala Ronal Bautista, chef de la cebichería Yakumanka, en la Ciudad de México.
"Toda variedad se adapta muy bien; pero un lenguado, de carne magra y sabor sutil, te permite hacer muchas preparaciones. El mero funciona para cebiches, pescado a la plancha o brochetas; el jurel es muy bueno para cebiches y tiraditos".
Las especies poco fibrosas, con gusto delicado y cuya carne sea fácil de masticar son, en opinión del experto, las mejores para llevar al plato en crudo.
SIEMPRE FRESCO
El manejo del pescado crudo es delicado. Verificar su frescura y mantener la cadena de frío, desde el punto de venta hasta su preparación en la cocina, son claves para evitar enfermedades.
"Si el pescado está fresco, podemos visualizarlo en dos puntos: branquias o agallas súper rojitos y ojos súper brillosos. Otro factor es la firmeza de la carne: da un pequeño empujón en la parte del lomo cercana a la cabeza, si retorna rápido, está súper fresco; si se demora, mejor no usarlo", comenta Bautista.
El corte es importante. Si no te sientes con la experiencia suficiente, puedes comprar tu pescado ya cortado, la mayoría de los proveedores no tendrá problema en auxiliarte.
"Te hacemos cualquier corte: filete o medallón, cebiche o tiritas. Es mejor que hacerlo en tu casa", señala María Luisa Valdés, locataria del mercado de mariscos La Nueva Viga, en la CDMX.
Eso sí, tendrás que elegir platillo antes de pedir el corte. Los bocados más grandes se filetean en sentido contrario a los músculos, para una textura más suave; para el cebiche, los cubos pequeños funcionan...
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