Convierte esa calabaza

AutorTeresa Rodríguez

Sí, son rastreras y trepadoras, pero las cocinas de nuestro continente las han invitado a la mesa desde tiempos ancestrales.

"Junto con el frijol y el maíz, la calabaza es parte básica de la tríada mesoamericana. Su uso en México es de orígenes prehispánicos y se cree que fue domesticada por los mayas", explica Juan Miguel Prada, chef y académico.

"En la gastronomía nacional se aprovecha toda la planta: guías, frutos, flores y semillas".

Según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), el género Cucúrbita -al que pertenecen las calabazas- es exclusivo del continente americano y se compone de 15 especies.

Cierto, la calabacita italiana encabeza la oferta en muchas regiones; sin embargo, la criolla, la de Castilla -también llamada samayalota, támala o xta-, la pipiana o tecomata, la kabosha o zapallo, y el chilacayote son algunas de las que Prada destaca como parte de la biodiversidad mexicana.

"Estudios arqueobotánicos en México sugieren que la calabacita y la pipiana pudieron haber sido domesticadas hace más de 8 mil años", documenta en su portal la Conabio.

En náhuatl las son conocidas como 'ayotli', 'cozticayotli', 'tamalayotli' o 'tzilacayotli'; en maya se les llama k'úum, y el interés prehispánico por su cultivo se debió al alto valor nutritivo de sus pepitas.

UNAS POR OTRAS

Aunque tienen características distintivas de forma, tamaño, color y textura, en la práctica culinaria todas pueden intercambiarse para darle variedad a un mismo guiso. Y en la cocina nacional hay recetas para aprovecharla desde la cáscara, como contenedor, hasta las flores y las pepitas.

"El fruto tierno o maduro se consume como verdura, y madura también se utiliza para elaborar dulces como el calabazate y la calabaza cristalizada. Además del fruto se aprovechan sus semillas, que se salan y tuestan en comal para comerse como botana, se emplean para producir aceite y para preparar salsas.

"También se comen sus flores, procurando escoger siempre las más pequeñas y delgadas para elaborar diferentes guisos o prepararlas rellenas, así como sus tallos tiernos, llamados guías", describe sobre ellas el investigador Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

BISQUE DE CALABAZA DE CASTILLA

4 Porciones

1 Hora 20 minutos

Grado: Bajo

+ 4 cucharadas de aceite vegetal

+ 1 kilo de calabaza de Castilla con piel y sin pepitas

+ Sal y pimienta negra

+ 3 tazas de caldo de pollo

+ 3 tazas de crema para batir

+...

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