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Para complacer a paladares exquisitos

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Vincent
AutorSandra Reyes

La carne de animales como los cocodrilos, jabalíes, venados y búfalos cada día es más demandada en México por cocineros que buscan complacer paladares exigentes o por personas que le atribuyen propiedades curativas.

Complacer el paladar del comensal ha originado incluso recetas como lasaña de cocodrilo en salsa de vainilla, búfalo a la guanábana, y mixiote de jabalí en vapor de hoja de aguacate y arroz, según el Instituto Culinario de México.

En algunos estados, como Sonora, Nuevo León, Chiapas y en la Ciudad de México, entre otros, cada día buscan complacer a comensales más ávidos por el consumo de carnes exóticas.

En Nuevo León, la carne exótica más aceptada es la de pato, avestruz y codorniz, dice Jorge Noé Guerrero, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados.

"En Nuevo León, el consumo de carne de res ocupa más del 60 por ciento, pero en los últimos años ha crecido el consumo de carne de pollo, mariscos, pescado, avestruz y codorniz", comenta.

Noé Guerrero destaca que aunque el consumo de carne de codorniz y avestruz en los restaurantes representa un 2 por ciento, la aceptación está creciendo debido a que los comensales se enfocan ahora a productos más sanos.

"Este tipo de carne es cara y en primera instancia se consume en restaurantes debido a que es donde tiene más aceptación", puntualiza.

Poco a poco, detalla el empresario, se está cambiando este esquema de consumo, ya que hace 14 años la carne de avestruz sólo se consumía en restaurante de ticket alto, ahora ya se vende en los supermercados.

Señala que el consumo de carnes exóticas es difícil para el comensal debido a que existe desconocimiento de las propiedades y beneficios de la carne, y además muchas veces no quiere arriesgarse a probarlas.

"Hace años, la carne de avestruz era un producto desconocido para los regios, pero ahora se comercializa en los supermercados".

Por ejemplo, dice, la carne de codorniz tiene diversas propiedades, como menos grasa y colesterol.

El directivo del sector restaurantero afirma que la carne de pato es muy aceptada en los restaurantes de Nuevo León, e incluso existen diversas recetas que van desde el pato estilo piquín, hasta en salsa kiwi o en salsa de mango.

"Existen muchas...

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