Cocina de origen
| Autor | Luis López |
Detrás de todo buen platillo hay una buena historia, y no es excepción la cocina norestense, explica Rodrigo Rivera Río, chef del restaurante Koli.
Como ejemplo están los famosos frijoles con veneno, que le deben su nombre a otro infaltable de la región: el asado de puerco.
"Antiguamente en las ollas de barro se ponía el asado de puerco y luego se colocaba manteca en la parte de arriba del guiso para ayudar a conservarlo sin refrigerarlo", detalla.
"Luego, cuando hacían los frijoles, raspaban un poquito la manteca de arriba y se les iba un poco del asado, y ahí decían que se les fue tantito 'veneno'".
El experto comparte una versión distinta de este clásico platillo, así como otras dos recetas que demuestran el potencial de los ingredientes regionales para disfrutar lo mismo de tacos al vapor con chorizo norteño que de un menudo hecho a base de cítricos.
Recetas y elaboradas por Rodrigo Rivera Río, chef del restaurante Koli.
ASADO DE PUERCO
8 PORCIONES
2 HORAS
GRADO: ALTO
Para el arroz:
+ 200 gramos de arroz arborio
+ 200 mililitros de jugo de zanahoria
+ 200 mililitros de jugo de tomate
+ Sal
+ Pimienta
Para el asado:
+ 4 chiles guajillo
+ 4 chiles pasilla
+ 5 gramos de ralladura de hueso de aguacate
+ 1 pieza de cascara de naranja
+ 1 ramita de orégano
+ 1 pizca de comino
+ 500 mililitros de fondo de cerdo
+ Sal
+ Pimienta
+ Una cucharada de manteca de cerdo
Para el lomo:
+ Un filete de cerdo
+ Sal
+ Pimienta
Preparación:
En una cacerola dorar el arroz y agregar los jugos poco a poco batiendo hasta que esté al dente. Reservar caliente.
Para el asado, hervir en el fondo de cerdo los todos los ingredientes por una hora a fuego bajo. Licuar la preparación y colar.
Sofreír la salsa en la manteca de cerdo y dejar en ebullición dando vueltas durante 15 minutos, reservar.
Aparte, en una sartén a fuego alto dorar el lomo sazonado hasta llegar a una temperatura interna de 60 grados centígrados. Dejar reposar durante 5 minutos y después cortar.
Servir en un plato el arroz, la salsa y el lomo.
MENUDO DE CÍTRICOS
5 PORCIONES
2 HORAS
GRADO: MEDIO
Para el caldo:
+ 2 chiles guajillos
+ 1 litro de fondo de pollo
+ 1 taza de jugo de naranja
+ 1 cebolla
+ 1 ajo
+ Una pizca de sal
+ Pimienta
+ Una pizca de comino
+ Una pizca de orégano
Guarniciones:
+ 1 chile serrano cordado en aros
+ 1 cebolla cambray cortada en aros
+ 1 ramita de eneldo
+ 5 piezas de chicharrón de tapioca
+ 1 naranja
+ 1 toronja
Preparación:
Para hacer el caldo, hervir el fondo de pollo...
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