Cocina del centro: Convergencia de tradiciones (I)
| Autor | Dora Isabel Franco |
Son muchos los encantos con que la tierra mexicana fue bendecida y, por lo mismo, el aprovecharlos al máximo ha sido un punto clave para el desarrollo de la gastronomía nacional que, poco a poco, se ha ido ganando un lugar en la cocina internacional.
Incluso hoy participa con algunos de sus más dignos exponentes, como el chile, el mole o el aguacate, en la popular cocina fusión.
El centro del País fue, desde antes de la Conquista, un punto de gran importancia, en donde se dio una convergencia de costumbres, ya que fue ahí en donde habitaron los aztecas, tlaxcaltecas, mixtecas, toltecas, nahuas, tarascos, texcococanos, tlatelolcas, xochililcas y, en sus regiones aledañas, los otomíes, chichimecas, olmecas y zapotecas.
Todavía es posible encontrar en algunos estados las usanzas y tradiciones culinarias de estas culturas, fusionadas con las ideas traídas por los españoles y, por supuesto, adaptadas a las facilidades y recursos de cada estado.
Aguascalientes, San Luis Potosí, Jalisco, Michoacán, Colima, Zacatecas, Querétaro, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala, Morelos, Guanajuato, el Distrito Federal, el Estado de México y la parte norte de Veracruz son considerados la zona central del territorio mexicano y comparten en sus platillos el gusto por las salsas y adobos, así como la tradición de las fritangas y antojitos hechos, la mayoría de las veces, con masa de maíz.
Pero cada lugar tiene sus cualidades especiales, ya que en tan sólo unos kilómetros el clima, la vegetación y la fauna cambian, dando lugar a las diferencias que les dan a cada estado su valor agregado.
"Es sumamente importante el Bajío por la agricultura que tiene", indica la chef Patricia Quintana, propietaria del restaurante Izote, en la Ciudad de México.
"Tienen la comida del desierto, comen cosas que nosotros no estamos acostumbrados a comer, tienen un regionalismo muy marcado", añade.
Además, en la zona de la Huasteca que comprende los estados de Tamaulipas, San Luis Potosí, Hidalgo, Puebla y una parte de Veracruz, se prepara el zacahuil, que es una especie de tamal de grandes proporciones elaborado con maíz y carne de pollo o puerco, que se cocina a la parrilla o en barbacoa.
En Zacatecas es famosa la sopa de tortilla, pero también se preparan otros platos como el cocido de carne de res, carnero o pollo, el hígado, la lengua en salsa de tomate y jerez o las gorditas dulces rellenas de cuajada.
En este estado, gracias a sus regiones vinícolas, se acostumbra a beber vino de diversas frutas, así como también aguamiel y tejuino.
Quintana destaca que Querétaro es un estado que refleja mucho la cocina otomí, así como Guanajuato la chichimeca.
"Los otomíes cocinan con borrego, utilizan mucho los caldos, que son muy importantes para ellos, las gorditas de maíz quebrado rellenas de cuitlacoche o de queso y mucha de su alimentación se basa en los nopales", indica la chef.
También en esta región son importantes los productos lácteos, con los cuales se preparan numerosos platillos, así como los tradicionales dulces de leche.
"Preparan tacos de...
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