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Cocidos a la perfección

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Vincent
AutorNayeli Estrada

Estrellados, revueltos, duros... ningún ingrediente como el huevo para ofrecer una infinita gama de texturas y usos. Y esa capacidad de transformación la debe, en buena medida, a sus proteínas.

De acuerdo con el autor Harold McGee, dependiendo del despliegue y enlazamiento de sus proteínas, puede lograrse una amplia gama de consistencias: seco, húmedo, grumoso, gelatinoso, opaco, transparente o duro. Y no sólo eso, tras someterse a cocción, el huevo presume una gran complejidad aromática.

"En el aroma de los huevos cocinados se han identificado entre 100 y 200 compuestos. El más característico es el sulfuro de hidrógeno, que en grandes dosis es desagradable", destaca el autor.

El compuesto se forma predominantemente en la clara, cuando las proteínas liberan átomos de azufre. Según el especialista, el olor incrementa cuando estos átomos reaccionan con otras moléculas al exponerse constantemente a una temperatura encima de los 60 °C.

El secreto para evitar olores desagradables y tener una buena consistencia al hacer un huevo cocido es mantener una temperatura constante por debajo del punto de ebullición.

"Una temperatura del agua muy por encima del punto de coagulación de las proteínas resulta en capas exteriores gomosas y una yema cocida por completo" especifica el escritor.

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