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Un clásico nacional

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Vincent
AutorTeresa Martínez

Herencia de la época prehispánica, el molcajete ha mantenido su lugar tradicional en las mesas mexicanas.

Ya sea para lucir platillos como para preparar salsas y conservar su textura, el molcajete es un elemento clave en tu mesa en las fiestas patrias y el resto del año.

"El molcajete ha formado parte importante de la cultura mexicana, porque desde ahí se originan todas las salsas, desde la época prehispánica, así como en otras culturas lo hacen en mortero", explica Juan Arroyo, chef ejecutivo del restaurante Piquina.

"Una de las tradiciones, sobre todo en el sur del País, es servir el platillo sobre un molcajete. Eso lo hace muy mexicano, le agrega un poquito de sabor a las preparaciones que estamos haciendo".

El Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana indica que el término proviene del náhuatl molcaxitl, término conformado por molli, que significa salsa, y caxitl, que se refiere a taza, en referencia al espacio cóncavo.

La mano de molcajete o tejolote es la piedra pequeña con la que se muelen los alimentos.

Parecido al mortero, el molcajete generalmente tiene tres pies cortos y está hecho de piedra volcánica, aunque también hay de barro.

Incluso, a la acción de preparar alimentos en este utensilio se le llama molcajetear.

Arroyo comparte que el uso del molcajete para salsas es distinto a cuando se emplea una licuadora o un procesador.

Y si se busca una textura como la que da el molcajete, utilizando estos electrodomésticos, el chef sugiere prender y apagar la licuadora o el procesador, dejando que muela los alimentos por algunos momentos breves.

"Lo agradable de las salsas molcajeteadas es que no están completamente molidas, sino trituradas, entonces que tenga la textura del chile, la cebolla, el ajo, los...

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