La ciencia del capeado
| Autor | Nayeli Estrada |
Ese dorado crujiente que recubre gran variedad de preparaciones es una de las joyas más preciadas que regala el huevo. Pero lograr el capeado perfecto tiene sus mañas y secretos.
"Paciencia, amor, control de aire y temperaturas son factores clave", destaca el chef David del Nuevo, del restaurante La Sede, en la CDMX.
"Cuando bates ligeramente, con ayuda de un tenedor, por aproximadamente 15 segundos, logras que el capeado tenga cierta porosidad que beneficia principalmente a platos dulces, como la leche frita".
Harold McGee documenta que, durante el batido, las proteínas de la clara se despliegan y forman enlaces. Cuando la clara pasa por las varillas, el aire tira de las proteínas haciéndolas perder su forma natural.
Según el autor de "La Cocina y los Alimentos", yemas, grasas y restos de detergente son tres enemigos que podrían provocar el fracaso del batido y la inestabilidad de las espumas.
La preparación del capeado, explica el cocinero, se basa en la incorporación de aire a las claras hasta lograr una textura a punto de nieve (firme). Posteriormente, las yemas se integran de forma envolvente (de abajo hacia arriba), evitando perder aire.
La harina es un factor de reforzamiento: evita la separación de la clara batida y fortifica las paredes de espuma.
"Es importante impregnar nuestra materia prima, perfectamente seca, con una ligera capa de harina cernida antes de pasar por el huevo batido", enfatiza David.
La temperatura también es esencial para un dorado impecable. De acuerdo con el experto, el aceite debe alcanzar el punto de humo (aproximadamente 180 °C) antes de freír los capeados.
"Pasamos, uno por uno, los alimentos por el aceite humeante, sólo un par de minutos, dependiendo del volumen. Esto ayuda con el color y es importante para que no absorban mucho aceite", agrega el chef.
Finalmente, sólo habrá que escurrir el exceso de aceite y rectificar sazón.
FLORETES DE COLIFLOR
4 porciones
40 minutos
Grado: medio
¼ de coliflor en floretes pequeños + 3 huevos + 100 gramos de harina + Aceite vegetal + Sal y pimienta
Mayonesa de chiles: 50 gramos de yema de huevo* + 75 gramos de aceite vegetal* + 75 gramos de aceite de oliva virgen extra* + 5 gramos de sal + Polvo de chiles *deben estar a temperatura ambiente.
PREPARACIÓN:
Blanquear y secar la...
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