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El cava a detalle

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Vincent
AutorÁngel Rivas

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CATALUÑA, España.- Todo empieza, como siempre, en el viñedo. En las colinas de Cataluña y sobre todo en la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, que se ubica a unos 45 minutos de Barcelona.

"La mayor parte del pueblo se dedica al cultivo de las variedades para el cava o a la elaboración. Afortunadamente contamos también con médicos, plomeros y otros profesionistas que son necesarios en cualquier comunidad", indica Alex Bautista, de la bodega Recaredo.

Las calles de Sant Sadurní d'Anoia están cargadas de elementos que se relacionan al espumoso, mientras en el campo se cuidan las tres variedades principales con las que se compone el cava: Xarel-lo, Macabeo y Parellada.

"A última fechas existe la tendencia a elaborar cavas con una de las variedades, la Xarel-lo sobre todo, aunque de forma tradicional se usan las tres porque cada una aporta aromas o estructura al producto", señala Bautista.

La proporción usada de cada uva es a discreción del enólogo, quien recibe las uvas en bodega y las vinifica casi siempre por separado para después hacer las mezclas.

Una vez teniendo el vino blanco base, se le agrega el licor de tiraje que contiene levaduras y azúcar; éstas arrancan una segunda fermentación dentro de la botella que tiene como meta generar el gas carbónico (burbujas). Las levaduras mueren y forman una capa de "polvo" que hay que retirar. La botella se coloca en tablones de madera llamados pupitres donde se va girando durante varios días hasta que queda en posición vertical y de esa forma la levadura queda en la punta.

El degüelle consiste en congelar esa punta, abrir la botella y así saldrá la parte congelada que contiene la lavadura muerta. Aquí se...

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