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Carne al molino

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Vincent
AutorTeresa Rodríguez

Hamburguesas, picadillos, albóndigas... la carne molida es una de las consentidas en el menú cotidiano, pero hay que saber elegir para cada guiso.

Lo mejor será acudir con el carnicero de confianza, elegir una pieza acorde y verla salir del molino.

"Cuando es molida, más carne queda expuesta a bacterias dañinas y éstas pueden multiplicarse rápidamente en la 'zona de peligro', es decir, a temperaturas entre los 4 y los 60 °C", indica el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

EL GROSOR

El molino tiene distintos cedazos, hay igual para quien la quiera apenas martajada o en finos hilos; sin embargo, el experto recomienda un molido medio y de hebras largas.

"Cuando los orificios del cedazo son muy chiquitos, la molida tarda en salir y lo que está pasando es que está desjugándose; en un cedazo intermedio no se pierden tantos jugos", agrega Aurelio, con 25 años de experiencia en este oficio.

Sobre su conservación, el experto recomienda como máximo tres días en refrigeración (a un máximo de 4 °C).

LA PIEZA CORRECTA

Ahora sí, decidir entre un corte magro y otro con un poco de grasa, dependerá del uso que vaya a dársele.

"Cuando la gente quiere molida sin grasa, lo que hacemos es ofrecerle bola o centro. El diezmillo, la espaldilla y el pescuezo son piezas jugosas, vienen con un poco más de fibra pero también tienen más sabor y la gente que sabe viene buscándolas.

"Para hacer una tártara sugerimos algo magro, ya sea bola o centro; pero, si quieren molida para una hamburguesa, diezmillo, sirloin y pescuezo son las piezas más recomendables. La molida mixta, de res y puerco, se usa sobre todo para hacer albóndigas", describe Aurelio Mendoza, carnicero de Quevedo Beef, en la CDMX.

La hamburguesa perfecta

Aquí algunos consejos de Jamie Purviance, autor de Weber's New Real Grilling para lograrla:

  1. Coloca la...

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