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Caminos de tequila

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Vincent
AutorCarmen González

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ATOTONILCO EL ALTO, Jal.- Tras tres horas de recorrido por carretera desde el aeropuerto de Guadalajara, por fin llegamos a este destino para realizar un tour tequilero por la planta de Don Julio.

En cuanto arribamos a la plantación de agave, ésta nos parece irregular.

No se trata de surcos derechitos, ni todas las plantas tienen la misma altura.

Esto se debe a que aquí se realiza la jima de "entresaque", que significa que no todas las plantas de un mismo terreno son jimadas a un tiempo, sino que tardan diferentes periodos en crecer, y entonces es cuando se desbaratan.

"La señal de que están maduras es una especie de miel que sale de las piñas, de color rojizo, como si a la planta le saliera sangre", nos explica Andrea González, nuestra guía, mientras los jimadores diestramente liberan a la piña de sus puntiagudas hojas.

Ya en la planta, las piñas se parten (algo que las otras casas tequileras no hacen) y se acomodan a mano dentro del horno de mampostería para comenzar su cocimiento.

Se hace así para asegurar que todos los trozos de piña sean del mismo tamaño, que reciban el mismo calor y el resultado sea también uniforme.

Una vez cocidas, las piñas se desgarran y se exprimen para obtener sus jugos, que en esta fase del proceso son muy dulces.

Hasta este momento, el procedimiento se desarrolla de manera tradicional, sin hornos de presión, sin añadir nada al agave.

Lo que sigue es dejar reposar los jugos de 24 a 30 horas para que se fermenten.

Si el proceso terminase aquí, el resultado sería una especie de cerveza casera, con muy baja concentración de alcohol y sabor dulce, pero para obtener tequila falta lo más importante: el destilado.

A través de la destilación se separan todos los compuestos que contiene el jugo fermentado, entre los que hay...

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