Cada quien con su capirotada
| Autor | Sonia Torres |
En México existen muchas versiones de la capirotada, ese dulce postre hecho principalmente con pan duro, piloncillo y frutos secos.
Aunque se consume más en Semana Santa, también es un postre que antaño era preparado en época navideña.
A la capirotada, cada región le añade su propio sello, incorporándole los ingredientes que siempre ha acostumbrado.
El diccionario de la Real Academia Española la define como un aderezo hecho con hierbas, huevos, ajos y otros ingredientes, para cubrir y rebozar con él otros alimentos, aunque también como un plato criollo que se hace con carne, maíz tostado y queso, manteca y especias.
Alfonso Cadena, chef del restaurante La Leche, coincide en que hay diversas maneras de preparar la capirotada.
"Por ejemplo, la que elaboran en el Pacífico es con coco y plátano, en cambio, en algunos sitios del norte del País le agregan queso panela, pasas, nueces, tomate y cebolla.
"También hay otras preparaciones que se le asemejan y se elaboran en otras partes del mundo, como el ratatouille Nicoise francés que lleva varios elementos como trozos de berenjena, tomate, pimiento y zanahoria, aparte del pan duro, ajonjolí y almendras".
La capirotada es muy fácil de elaborar y hasta se puede hacer más atractiva colocándola en moldes para formar torres, agrega.
Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador de la gastronomía mexicana, comenta que en el centro de la República la capirotada se continua preparando, aunque tiende a desaparecer, y en el sur también la están olvidando, en cambio, en los estados del norte de alguna manera la siguen conservando.
"Es por eso que hay más variedades registradas en el norte y centro del País que en el sur", asegura.
Cómo las elaboran
Muñoz Zurita indica en su Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana que en Coahuila las rebanadas de bolillo se fríen en mantequilla y aceite, además de que llevan el tradicional almíbar y queso fresco rallado.
"El revuelto se adorna con grageas de colores (chochitos), almendra o nuez, pero el pan no se hornea con la miel, sino que se integra al último.
"En Baja California Sur, en cambio, elaboran un budín de pan, queso, tomate, cacahuate y pasitas", explica.
Otra variedad de capirotada es la que preparan en Durango, que contiene cacahuate, queso añejo, coco y colaciones, expresa.
"Zacatecas la hace con pan blanco rebanado y frito en manteca, colocado en capas alternas con queso, cacahuate, pasas, almendras, biznaga cubierta con nueces y miel de piloncillo o...
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