De lo bueno, muy poco
| Autor | Dora Isabel Franco |
Si un estado puede presumir de reunir en su gastronomía tres ingredientes de toda mesa no propiamente austera, como son el queso, el pan y el vino, es Coahuila, cuna también de otras delicias que hoy siguen conquistando paladares... Y todo esto se da a pesar de ser una entidad enclavada en el desierto.
Aunque es muy variada y completa, la culinaria coahuilense es sobria, pues no cuenta con muchos recursos, aspecto del cual los antiguos pobladores se percataron, llevando su cocina a una unión de sabores y tradiciones producto de quienes han pasado por su suelo en las diferentes épocas.
"La cocina de Coahuila surgió de las casas, de la tradición, claro, ahora es más rica y mucho más variada, pero antes no había tanto producto fresco al alcance, por eso los platillos se limitaban a los ingredientes que se daban aquí, que no son muchos, ya que es mucho desierto", explicó Graciela Garza Arocha de Jaime, propietaria del restaurante La Canasta, en Saltillo, Coahuila.
Originalmente, el extenso territorio que hoy ocupa el estado de Coahuila estuvo poblado por los indígenas tobosos, los coahuiltecos, los rayados y los huachichiles, cuyas culturas alcanzaron muy poco desarrollo, debido a la adversidad de la naturaleza y lo extremoso del clima.
Eran tribus seminómadas que vivían en cuevas durante el invierno y en chozas de zacate, carrizo o ramas en el verano; comían de la pesca, la caza y la recolección de frutos, pero su agricultura no fue muy notable.
Utilizaban el arco, la flecha, el átlatl y la lanza con punta de pedernal; trabajaban la piedra en forma de raspadores, navajas, orejeras y cuentas para collares; se pintaban el cuerpo y se adornaban con accesorios hechos de caracoles y conchas marinas.
Cuando llegaron a México los españoles, la Conquista y la colonización avanzaron sobre el territorio coahuilense, pero las dificultades del territorio, aunadas a la rebeldía de los indígenas norteños, hicieron que se pensara en trasladar a otras tribus a este lugar y pronto fundaron colonias de tlaxcaltecas en la región con la idea de pacificar a los pobladores originales, además de ocupar sus extensos territorios.
Alrededor de 1594, el capitán Francisco de Urdinola fundó la Hacienda del Rosario, cerca de Santa María de las Parras, y con esto estimuló la producción agrícola, ganadera, minera y comercial de la zona.
En estos lugares fue en donde se sembraron los primeros duraznos y membrillos de la zona, que ahora caracterizan a muchos de sus platillos, además de que allí mismo florecieron el trigo y la vid; en esa época comenzó a surgir una tradición culinaria propia de Coahuila, ya que se empezaron a aprovechar los limitados, pero invaluables recursos naturales de la región.
Parras de la Fuente es considerada la cuna del vino en México y en Latinoamérica, pues aquí se abrió la primera vitivinícola, hoy todavía en producción: Casa Madero.
Además del vino comenzaron a surgir las mermeladas y compotas para aprovechar estos frutos que se preparaban tanto para uso comercial como particular de quienes las hacían de forma casera en enormes calderos.
Los licores y vinos empezaron a surgir y a unirse a las bebidas de tradición de las tribus, como el aguamiel y el pulque; nacieron los taquitos laguneros, el pollo en salsa de aguacate y al jerez, el asado de puerco enchilado y el cabrito en chile ancho.
La carne seca indígena se sazonó con manteca de cerdo y también con salsas multicolores, hechas a partir de distintos ingredientes; el conejo frito...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba