El arte de amasar

AutorEL NORTE / STAFF

Las pastas básicas son muy versátiles y su elaboración depende, en gran medida, de una materia prima de buena calidad y una técnica adecuada. Si eres amante de la pastelería y la panadería, debes conocer las diferencias entre ellas.

HOJALDRE

Pasta trabajada en frío, formada por capas de grasa intercaladas con una masa hecha de harina, agua y sal, mediante una técnica de laminado.

COCCIÓN: en horno a temperatura baja (160 °C) por tiempo prolongado

CARACTERÍSTICAS: crecimiento sin adición de leudantes

PARA: preparaciones saladas y dulces, como tartas, rieles, volovanes y banderillas

BRISÉE

Pasta elaborada en frío, con harina, sal, azúcar, mantequilla, leche y huevo, trabajada hasta el punto de arena.

COCCIÓN: en horno a temperatura media (170 °C)

CARACTERÍSTICAS: sabor neutro y consistencia crocante

PARA: bases de tartas saladas o dulces

SABLÉE

Pasta trabajada en frío, elaborada con mantequilla, azúcar, sal, huevo, polvo de almendras y harina. Al acremado de grasas se incorporan el resto de los ingredientes.

COCCIÓN: en horno a temperatura media (170 °C)

CARACTERÍSTICAS: más refinada que la sucreé

PARA: galletas, petits fours y bases de tartas dulces

SUCREÉ

Pasta trabajada en frío, elaborada con mantequilla, azúcar, sal, huevo y harina. Al acremado de grasas se incorporan el resto de los ingredientes.

COCCIÓN: en horno a temperatura media (170 °C)

CARACTERÍSTICAS: sabor dulce, consistencia firme por fuera y suave por dentro

PARA: galletas, petits fours...

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