Amargura que se agradece

AutorÁngel Rivas

Sin lúpulo no habría cerveza, porque no tendría ese sabor que tanto la caracteriza.

Los brotes de esta planta, conocida como Hummulus lupulus y perteneciente a la familia de las cannabáceas, son los que dan a la bebida, entre otras propiedades, su característico amargor.

"Se le llama oro verde y crece en la franja del vino. Debido a que necesita de condiciones frías, en América se da en Estados Unidos y Canadá. Y en Europa, básicamente en Inglaterra, Alemania y República Checa.

"También se ha experimentado con él en Australia y Chile", describe Jesús Briseño, fundador de cervecería Minerva.

Una planta bien cuidada puede dar brotes durante cinco décadas o más; lo que necesita es invierno y primavera húmedos, verano seco y soleado, suelos fértiles y buen drenaje para evitar el exceso de humedad, explica Gary Fleshman, de la productora de lúpulo Rogue Farms Micro Hopyard, en Independence, Oregon.

"Tras recolectarse, los brotes pasan por una máquina que selecciona sólo los conos del lúpulo y éstos se someten a un proceso de secado con calor para reducir sus niveles de humedad. Luego se dejan enfriar por 24 horas y se prensan para hacer pacas de 200 libras (91 kilos)", explica Fleshman.

Los conos o brotes se clasifican por tamaño, densidad, producción de lupulino y rango de madurez.

Aunque hay muchas variedades, las dos principales son lúpulo alfa y lúpulo aroma, con distintos niveles de ácidos alfa y beta, que otorgan a las cervezas una amplia gama de sabores: cítricos, a pino, florales o especiados.

EN LA CERVECERÍA

Los productores pueden añadir a su producto lúpulo entero, comprimido (pellet) o en extracto en diferentes momentos del proceso de ebullición, según el estilo de cerveza que se quiera obtener.

"El llamado lúpulo de amargor se agrega al inicio de la ebullición para generar más amargor. El lúpulo de sabor a la mitad de la ebullición para tener aromas y...

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