Ajo, apio y cebolla: Un trío muy sazonador

AutorDora Isabel Franco

"Sofría el ajo, la cebolla y el apio" es la inconfundible frase con la que comienza un sinfín de recetas, pero, ¿se ha detenido a pensar en por qué van estos tres ingredientes juntos en muchas de sus preparaciones diarias?

La verdad es que son la sazón de muchos guisos, sopas, cremas y hasta ensaladas, que sin ellos no sabrían igual, pues la presencia de estos tres ingredientes es básica para lograr el sabor que cualquier preparación alcanza en su paladar.

Aunque generalmente se incluyen en cantidades pequeñas y muy bien cortaditos, lo cierto es que el sabor que añaden es incomparable, y no hay sazonador o especia que pueda igualarlo, mucho menos si van los tres juntos.

Sin embargo, también por separado funcionan, o bien si con ellos hace combinaciones como ajo y cebolla, apio y ajo, o bien apio y cebolla.

"Son los sazonadores universales", comenta la chef Martha Falcón, "pues combinan bien con todos los ingredientes".

Los tres vegetales, explica la chef, son parte de una preparación aromática básica llamada "mire poix", que junto con la zanahoria, el poro y algunas hierbas y especias como el perejil, laurel, clavo y pimienta, entre otras, se utiliza para elaborar fondos de carnes y fumets de pescado.

"Aportan elementos aromáticos a cualquier receta, y al mezclarse entre sí dan mucho sabor", señala Falcón.

Casi cualquier receta puede requerir de estos tres ingredientes bien picaditos: fondos, fumets de pescados, salsas, guisos y sopas, entre muchos otros platillos, pues aportan elementos aromáticos que si se utilizan a discreción, realzan otros sabores.

"El ajo es representativo de la cocina mediterránea y la cebolla está presente en la comida mexicana en todas sus formas: asada, frita, en crudo e incluso quemada, como se incluye en las salsas oscuras o en el fondo de ternera", explica la chef.

"El apio se utiliza mucho para aromatizar, y se usan tanto la rama como las hojas; aporta además gran cantidad de sabor, y combinado con los otros ingredientes amalgama muy bien".

Tanto el apio como la cebolla y el ajo pueden utilizarse en crudo y añadirse a un sinfín de preparaciones, sin embargo, lo más común es agregarlos a las recetas salteados en un poco de mantequilla o aceite de oliva, pues es cuando su sabor es más penetrante.

Es muy importante que se piquen antes de ser utilizados, pues si los guarda así en el refrigerador pierden algunas de sus propiedades, pero, sobre todo, su incomparable sabor.

Hágalos parte de sus ingredientes básicos y...

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