Aditivos de la carne la hacen apetecible
| Autor | Jorge Alberto García |
Mucho se ha polemizado sobre el consumo de carne, especialmente en la zona norte del País, ya que además de ser mayor su ingesta que en otras entidades se habla de los químicos que se le agregan y si éstos dañan o no al organismo.
La carne, además de otros alimentos, necesita ciertos enzimas y aditivos para conservarse, mejorar su textura o el sabor, pero éstos no tienen un impacto importante en la salud humana, ya que se digieren normalmente.
La química farmacéutica bióloga María Adela Martínez, comenta que poco tiempo después de la muerte de un animal, se interrumpen todas las reacciones metabólicas celulares y sus procesos fisiológicos.
"El proceso de contracción-relajación de los músculos se queda en contracción al no haber más calcio para la relajación, por lo que después del sacrificio se endurece presentando rigidez cadavérica o rigor mortis", explica.
La maduración es el nombre del proceso por el cual la carne recupera su textura original para su consumo humano, y este ablandamiento se logra al romper o hidrolizar las proteínas que conforman a la carne.
"Puede ser por métodos físicos (golpear la carne) o químicos, es decir, agregar enzimas que hidrolicen a las proteínas fragmentando o reduciendo su tamaño", dice la profesora de la Facultad de Salud Pública y Nutrición.
Los aditivos tienen varias funciones: otorgan una textura consistente y lisa, mejoran o conservan el valor nutricional, conservan la calidad sanitaria, controlan el equilibrio acidobásico, suministran color y mejoran sabor.
Sin ellos la calidad de la carne se reduce, ya que disminuyen los atributos organolépticos de sabor, olor, color, jugosidad, entre otros, por la dureza y aumento en la maduración y putrefacción de microorganismos, dice Martínez.
ORIGEN VEGETAL O MICROBIANO
La carne cuenta con enzimas naturales como la pepsina y renina en el estómago de la res, la tripsina y la quimotripsina en el páncreas de bovinos; la catalasa en el hígado de la res , y la lipasa pancreática en porcinos, pero éstas se inactivan después del sacrificio del animal.
"A las enzimas presentes normalmente en la carne se les llama enzimas endógenas, ya que se sintetizan dentro de sus células. Las exógenas o agregadas pueden ser de origen vegetal (papaína, bromelina, ficina y actinidina) o microbiano, provenientes de hongos o bacterias", explica.
Inicialmente de vegetales y animales, actualmente la producción de enzimas se obtiene de microorganismos (levaduras, hongos o bacterias)...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba