Un aceite para tu estilo

AutorViridiana Muñoz

Aportan aromas y texturas a los alimentos, pero los aceites de cocina también aportan al plato sus ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.

Sin embargo, la clave de su consumo está en cómo se cocinan e ingerir en pequeñas cantidades, advierte la doctora Refugio Torres, jefa del departamento de farmacobiología del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, de la Universidad de Guadalajara.

"Aportan Omega 3 y 6, ácidos grasos como el linoleico y el linolénico, que se les atribuyen propiedades cardiovasculares benéficas, y vitaminas A, D, E y K, que requieren este tipo de ambiente para absorberse en el organismo.

"Por otro lado, es importante evitar combinarlos con calor, porque es riesgoso. El aceite de oliva, por ejemplo, (aunque tiene punto de humo alto) no se debe calentar, ya que tiene ácidos grasos libres muy susceptibles y se propicia la generación de compuestos nocivos; por ende, se recomienda frío, como aliño para ensaladas", detalla la profesora e investigadora.

Cocinar a la brasas y hornear son las técnicas culinarias más saludables, a diferencia de freír, pero, si se requiere una fritura, el toxicólogo Julio Serrano hace hincapié en no reutilizar el aceite y evitar su punto de humo, esto es, la temperatura en que comienzan a descomponerse.

"Es difícil saber en casa a qué temperatura se fríe, por lo que es importante estar al pendiente de la formación de espuma o de la liberación de un humito blanco, porque eso indica degradación y se debe desechar.

"De acuerdo a su relación costo y punto de humo, el aceite de soya y el de girasol son las mejores opciones para freír, porque rondan los 232 grados centígrados y una fritura se logra a los 205.

"Los de semilla de aguacate son más aguantadores, están por encima de los 240 grados, pero el problema es que no son económicos ni costeables para fritangas", compara el doctor en Ciencias en Alimentos.

Cambios de aroma y sabor (enranciamiento), son señales de la degradación de un aceite reutilizado, y el experto enfatiza que preocupa consumirlos en ese estado por la aparición de hidroperóxidos, grasas trans y acroleína; por ello aconseja no darles un segundo uso.

Están en el aceite:

OMEGA 6: Reduce riesgos de enfermedades del corazón, nivela el colesterol y disminuye el riesgo de cáncer.

OMEGA 3: Beneficia la frecuencia cardiaca, la vasodilatación, la...

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