Abundancia al plato
| Autor | Yedid Padilla |
Si de ponerle sabor a la Vigilia se trata, el potaje en sus diferentes variedades se cuece solo.
Aprovecha estos viernes de Cuaresma para sorprenderte con la versatilidad que esta preparación, cuyo origen es español, te permite en la cocina, como el hecho de poderle imprimir un ligero toque mexicano.
"Ésta es una de las ventajas de este platillo, lo puedes preparar a tu manera; la imaginación y la creatividad serán el principal motor", señala Oswaldo Barajas, chef ejecutivo del Hotel Holiday Inn Fundidora.
Epazote, chile poblano, hoja santa y flor de calabaza son algunos de los ingredientes nacionales que enriquecerán este ancestral plato que, al igual que los cocidos o pucheros, nace de la adafina, guiso propio de los judíos españoles hasta el Siglo 15, explica el sitio acocinar.com.
"Éste se preparaba el viernes, poniendo en una olla de barro garbanzos, alubias, arroz, verduras, carnes de vacuno y de cordero, huevos enteros, aceite y ciruelas pasas.
"Se dejaba cocer lentamente, durante la noche, para consumirlo bien caliente el 'sabath'. Posteriormente, se añadieron las papas y, para evitar la represión de la Inquisición, los conversos que quedaron en España comenzaron a 'cristianizar' la adafina", agrega el portal.
Aunque caldo, puchero y potaje parecieran ser platillos muy similares, el chef comenta que la principal diferencia entre ellos es la preparación, dando como resultado una consistencia particular en cada uno.
"En la elaboración del potaje, por ejemplo, la base tiene que ser un puré de verdura. Tienes que empezar con la preparación del ingrediente principal. Si es de chícharo, tienes que iniciar con su cocimiento, para luego hacerlo puré y, posteriormente, darle la base al consomé o caldo que se vaya a usar", añade.
Que nada falle
Preparar potajes es algo que resulta sencillo; sin embargo, Barajas brinda algunas recomendaciones para que tu primera experiencia con este platillo no se vea empañada con ningún contratiempo.
"Una parte fundamental es el punto de ebullición. Una vez que ya está preparada la base, que se dejó hervir y cocer la leguminosa, ya sean habas, garbanzos o lentejas, hay que procurar que no se cueza de más para que no se alcance a deshacer completamente.
"Se puede retirar un poco de las que ya están cocidas, las de abajo, y usarlas al final para darle una mayor presentación".
Si se deshacen las leguminosas, agrega el chef, se pierde de qué es el potaje.
Para estas variedades cuaresmales, el experto también sugiere emplear un fondo de pescado, con la finalidad de darle fuerza y sabor a la preparación; la sugerencia es utilizar la cabeza y las aletas especialmente.
Verificar que los ingredientes estén frescos y sean de calidad...
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