Mancuerna de lujo
| Autor | Salomón García |
El uso del vino en las cocinas va más allá de las preparaciones saladas, pues contemplarlo en las dulces, como son los postres, resulta toda una experiencia.
Stuart Roger, chef ejecutivo del Hotel Quinta Real Monterrey, aconseja que en el caso de considerar ingredientes como los frutos rojos, ejemplificando a las fresas, las frambuesas y otros como las grosellas, las blueberries, los duraznos y las peras, el vino blanco sería la opción correcta a utilizar.
"En el caso de espumosos, en general su uso es más para cremas, no tanto para cocinar una fruta", destaca Roger.
Además aconseja que de considerar un espumoso en alguna alternativa dulce, es mejor contemplar rosados con burbuja, pues son más adaptables.
Las granitas, preparaciones frescas cristalizadas que tanto éxito tienen, sobre todo en verano, son otro ejemplo en donde los vinos se pueden hacer presentes con alguna presencia de frutas dentro de la misma preparación.
Recetas cortesía de Stuart Roger, chef pastelero del Hotel, chef ejecutivo del Hotel Quinta Real Monterrey, y Jorge Torres, chef pastelero del mismo establecimiento.
VACHERIN DE CHAMPAGNE ROSADO
2 porciones
1 hora
Grado: medio
· 5 claras de huevo
· 1 cucharadita de azúcar
· 1 cucharadita de crémor tártaro
· 12 frambuesas
· 2 bolas de helado de champagne
· 2 cucharaditas de salsa de azafrán
· 2 cerezas amarenas
Para el helado de champagne:
· 1/4 litro de agua
· 300 gramos de azúcar
· 1 litro de champagne
Para la salsa de azafrán:
· 1/2 kilo de azúcar
· 1 litro de agua
· 2 pizcas de azafrán en hebras
PREPARACIÓN:
En el tazón de la batidora colocar las claras y batir. Ahí mismo incorporar poco a poco el azúcar, en forma de lluvia, para luego agregar el crémor tártaro; continuar batiendo hasta lograr el punto de turrón.
Colocar parte de la mezcla anterior sobre una manga con duya lisa y hacer círculos pequeños sobre una charola con papel encerado.
Llevar al horno a una temperatura de 90 grados centígrados de 15 a 20 minutos; pasado ese tiempo, sacar y dejar enfriar; deberá estar cocinado y de aspecto similar a una galleta.
Para la decoración, poner pequeñas frambuesas alrededor del círculo y al centro rellenar con el helado de champagne.
Tapar con otro círculo y colocar sobre los platos a usar, en donde se colocarán espejos con la salsa de azafrán; terminar con la cereza.
Para el helado de champagne, poner el agua y el azúcar, mezclar y dejar que forme un jarabe; ahí mismo añadir el champagne y revolver.
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