Vino agrio para cocinar

AutorIsabel Mercado

Un poco puede significar más, pero abstenerse de la gota de vinagre haría que más de un platillo quedara insípido.

"Los vinagres usados prudentemente no sólo sirven para intensificar el sabor de las comidas en forma natural, sino que también estimulan el metabolismo y, por tener propiedades antibacterianas, pueden emplearse con fines curativos", dice el libro Del Campo a la Cocina.

El vinagre corriente es un producto alimenticio cuya característica fundamental es su elevada acidez; este suele ser empleado en el aderezo de ensaladas y como condimento de diversos alimentos.

El nombre se deriva del vocablo francés vinaigre, que significa vino agrio; se trata de un producto derivado del ácido acético que se produce cuando el vino se fermenta y ciertas bacterias del género acetobacter absorben el alcohol.

En la mayoría de los países europeos, la denominación vinaigre o vinegar se reserva exclusivamente para los vinagres de vino, excepto en Alemania.

Aunque los de vino suelen ser los más suaves y combinables, pueden fabricarse vinagres a partir de cualquier bebida alcohólica, como son la sidra y la cerveza, entre otras.

Según el libro editado por K"nemann, los antiguos se refrescaban y curaban heridas e inflamaciones con vinagre.

"Los griegos y romanos le asignaron un uso culinario más refinado mezclándolo con hierbas y especias", afirma el texto, "y en la Edad Media era ya un ingrediente de uso doméstico universal".

A pesar de su antiguo origen, la tecnología para producir vinagre avanzó lentamente.

Hasta 1864, Louis Pasteur descubrió cómo se transforma el vino en vinagre, sentando las bases para su producción.

Desde entonces se han desarrollado métodos industriales para fabricarlo, por ejemplo, mejorando los sistemas de oxigenación de los contenedores y acelerando los procesos de fermentación.

Por eso ahora los vinagres fermentados por métodos tradicionales son una rareza y un lujo, como es el caso del vinagre balsámico que se produce en Módena, Italia, que se deja envejecer en toneles de madera durante un mínimo de tres años y hasta un total de 12.

Cuanto más añejo, más suave es su sabor y más elevado su precio, por lo que se fabrica bajo estrictas formas de producción.

Este vinagre posee una consistencia muy parecida a la del jarabe y se utiliza moderadamente en la elaboración de aderezos para ensaladas y salsas.

Existen vinagres puros de vino que están hechos de vino blanco o tinto fermentado, cuya calidad depende del vino utilizado y del...

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