Traen el sabor en el alma

AutorAdriana Durán

Una cocina fresca y exigente en sazones, marcada por los ingredientes de temporada y los productos del mar, distingue la sintonía alimenticia de Colima, estado situado en el occidente del País, cuya capital, Colima, fue fundada el 20 de enero de 1527 con el nombre de San Sebastián.

El ingenio y el gusto de los colimenses por la buena comida es palpable durante todo el año, aunque en temporadas como la Cuaresma reluce especialmente el brillo de su cocina del mar, que es sencilla, pero está salpicada con los detalles de una cultura sólida, llena de herencias y búsquedas.

Sus botanas son famosas en toda la República, a la manera de los langostinos de río, los charales al mojo de ajo y los típicos cebiches. Más elaborados e igualmente dignos de elogio son los famosísimos camarones a la diabla y las clásicas tortitas de camarón.

Acorde con una naturaleza pródiga que ofrece otras opciones para el banquete cotidiano, son también célebres guisos de esencia colimense el pollo tapado, la birria de cabrito, el tatemado de puerco, la chanfaina y la lengua en salsa de cacahuate.

Los sopitos, la famosa sopa de fiesta y las enchiladas colimenses son igualmente motivo de soberbio antojo. Asimismo, el gusto por las botanas, bajo el auspicio de una refrescante cerveza, es razón de tertulia y camaradería gastronómica entre los pobladores.

Algunos restaurantes son auténticas instituciones en este rubro, como Bucara Mangara, ubicado en la población de Comala, nombre que cobró celebridad en el mundo a raíz de la novela de Juan Rulfo, Pedro Páramo, cuya historia se desarrolla en un pueblo denominado así.

"Don Fermín, el propietario del lugar, originalmente vendía cerveza desde mediados de los años 40, en una esquina en el centro de Colima. Un día se le ocurrió dar, junto con la bebida, una tostada de lomito y algunos sopitos.

"La gente empezó a frecuentar el lugar de don Fermín por sus botanas. Así surgió tiempo después el Bucara Mangara, cuyo nombre es el de un poblado que el propietario encontró en un viaje a Brasil. Le pareció apropiado para el restaurante", explica David René García Barajas, encargado del lugar.

La cocina de Colima tiene igualmente sólidas influencias españolas. Entre sus platos típicos afianzados a esta raíz está la sopa de pan o la sopa de fiesta, cuyo origen se remite a la época medieval.

"Es un plato enorme, abigarrado y pretencioso que no tiene comparación con la cocina de todos los días. Se considera como uno de los platillos churriguerescos de la cocina local. Es una sopa con verduras, gallina, aceitunas, almendras, pasas y frutas en vinagre para su decoración", advierte el libro La Comida de Colima, editado por el gobierno de ese estado.

Agrega que el ante de Colima, de piña y limón, es uno de los postres que exponen con mayor lucimiento la cocina del Barroco; anteriormente se acostumbraba que las cargadoras en las calles gritaran: "Este es el ante, vengan a comprar, a cuatro por medio y a tres por un real".

En la hechura de este tradicional pastel cubierto de mantequilla confluyen simétrica y artísticamente pasas, almendras, piñones, tajadas de higo cubierto, limón confitado, piña y coco azucarado, salpicado con cuentas plateadas.

Placer a todas horas

La cultura alimentaria de Colima guarda detalles de refinamiento y deleite. En el desayuno se acostumbra una taza de aromático café de las huertas de Comala, Minatitlán o Cuauhtémoc. Si es día de fiesta o hay antojo, entonces se hace chocolate de almendra y canela con leche.

"El pan ocupa un lugar importante en la dieta familiar. En grandes canastas de carrizo de Suchitlán se venden en los mercados multitud de formas y diseños de panes que serán destinados a presidir el centro de la mesa de comer.

"Luce el pan de caja, birotes, bolillos, molletes horneados con manteca, panes recubiertos de betún, cuernos, roscas...

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