Tierra pintada de moles

AutorEL NORTE - Staff

Oaxaca es una tierra de ensueño, de pluralidad gastronómica, en donde el mole es el platillo ícono.

Los moles que conforman esta culinaria han ido surgiendo de las distintas regiones que conforman a este estado.

Alejandro Ruiz, chef propietario de Casa Oaxaca, considerado dentro de los mejores restaurantes de esta entidad, se ha dado a la tarea de investigar sobre los mollis y sus orígenes.

"En la mixteca, por ejemplo, le ponen chorizo al mole negro. El manchamanteles viene de Tuxtepec, por la piña y el plátano que se dan ahí", señala.

La segueza, de Teotitlán del Valle, es un guiso de fiesta que originalmente se les daba a los cocineros encargados de la preparación de la carne para los invitados.

Platillo emblemático de la región mixteca, específicamente de Huajuapan de León, el mole de caderas se creó durante el sitio a Oaxaca, en el marco de la lucha independentista, cuando el coronel Valeriano Trujano mandó matar a los chivos para alimentar a la población.

"Se arrean cabras desde el Pacífico oaxaqueño. Les dan sal y toman poca agua. Vienen comiendo hierbitas, mejorana, huamuche... se vienen condimentando en vida. Al llegar, el sacrificio dura 15 días. Lo más rico es la cadera y el espinazo".

Los hallazgos de Ruiz no terminan ahí, pues aún le quedan moles por descubrir.

"Me faltan rincones por recorrer", concluye el cocinero.

Hay uno para cada gusto

Coloridas versiones de un plato festivo de origen prehispánico:

· MANCHAMANTELES: un platillo de gala y de los menos conocidos en el extranjero. Tiene un fuerte sabor a chile ancho.

· ALMENDRADO: a pesar de que es originario de San Pedro Atocpan, Milpa Alta, se acostumbra para celebrar la fiesta patronal de Ascensión del Señor de las Misericordias en Oaxaca.

Se come con guajolote.

· NEGRO: es el más complejo.

Se prepara hasta con 30 ingredientes y seis tipos de chiles.

Se generó a partir del mole poblano.

· COLORADITO: variante del mole negro ligeramente más dulce gracias a que se le agrega más azúcar y chocolate. Se come con carne de cerdo.

· DE CADERAS: originario de la región mixteca, su elaboración implica todo un ritual que se lleva a cabo durante octubre y noviembre.

· AMARILLO: tradicional de los Valles Centrales. En la costa se prepara con iguana, chile costeño y pitiona en vez de guajillo y cilantro.

En la región del Istmo se hace con hoja santa.

· VERDE: uno de los más comunes. Se utiliza para hacer empanadas y se puede preparar con lechón.

· CHICHILO: antes se hacía con chile...

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