Sabor de México/ A la memoria de Bernard Loiseau (II)

AutorPaty Quintana

Segundo de cinco

Como ya les adelantaba en la pasada entrega, el espíritu predominante en ésta Primera Cumbre fue el regreso a la tierra, a los orígenes de los productos naturales, sus esencias y propiedades. Espíritu reflejado en los sabores, técnicas de elaboración y presentación de los platillos. En este entorno se llevaron a cabo las demostraciones gastronómicas de los chefs participantes. Pero antes quisiera platicarles con detalle mis experiencias...

El primer encuentro fue para todos un hallazgo lleno de sorpresas. Estaba emocionada y a la expectativa, ya que no sólo volvería a ver a los grandes maestros, sino que podría convivir y alternar con ellos. Para mí cada día fue una grata aventura.

Cada momento que transcurría de aquel encuentro, yo pasaba de una sorpresa a otra. La primera noche nos reunimos en el Palacio Municipal en donde se rindió homenaje a los grandes maestros Bocuse, Troisgros y Guérard, que fueron aclamados y reconocidos por su invaluable labor. El emotivo evento fue seguido por un vino de honor, acompañado con bocadillos al estilo tradicional español. En esta celebración de bienvenida nos agasajaron con ricos vinos, blanco y tinto, croquetitas, el famoso jamón de Huelva, rebanado muy fino y unas gambas (camarones) en gabardina.

Al día siguiente, entre las dos ponencias nos sirvieron un delicioso queso manchego español y vino blanco. Terminando las demostraciones nos dieron unos aperitivos presentados con la modernidad del nuevo estilo, servidos en platos grandes: brochetas de verduras a la tempura, croquetitas de pollo acompañadas de una rica salsa bechamel, pinchos de verduras y cucharas con espumas de foie. Era un ir y venir de platos suculentos muy típicos de Navarra. Después llegaron los postres: gelatinas infusionadas con café o con chocolate y espumas de natillas.

Los primeros en realizar sus demostraciones gastronómicas fueron los maestros cocineros de origen español: Carmen Ruscalleda, Joan Roca y Manuel de la Osa, que elaboraron cada uno dos recetas y el evento lo condujo el periodista Ignacio Median.

Posteriormente, se presentaron los cocineros franceses Mar Vyrat y Michel Bras, quienes despertaron la curiosidad de todos los asistentes con la exitosa demostración de la más alta gastronomía.

La clase de Carmen Ruscalleda consistió en enseñar las técnicas para reconstituir un bacalao seco e infusionado en aceite de oliva, para después presentarlo en una salsa. Su lenguaje era con base en grados de...

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