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¿Qué hay detrás de las calaveritas?

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Vincent
AutorCarlos Borboa

Macabras golosinas para vivos y difuntos, su figura es un recordatorio de que "en la vida lo único seguro es la muerte".

Indispensables en los festejos de Día de Muertos, las calaveras de azúcar son resultado de una fusión entre técnicas culinarias europeas y creencias prehispánicas en torno a la muerte.

Popularizadas durante el Virreinato, encontraron su origen con la llegada del alfeñique ibérico -confitura elaborada con pasta de azúcar de caña- a tierras mexicanas.

Sin embargo, al igual que muchos otros dulces de la cultura popular, sus raíces y significado siguen siendo desconocidos.

Yuri de Gortari, investigador y fundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana, indica que la forma de las calaveras está estrechamente ligada al tzompantli, altar precolombino donde se colocaban los cráneos de los sacrificados (generalmente cautivos de guerra) con el fin de honrar a los dioses.

"Son una reminiscencia del mundo prehispánico, de las calaveras y los cráneos, como en el tzompantli. Y, gracias a la técnica culinaria del alfeñique, se juntan en una fiesta de gran sincretismo, que rompe el espanto del mundo occidental ante la muerte", explica.

Las piezas cobran forma con ayuda de moldes de barro; éstas se secan hasta endurecer y se decoran con pasta coloreada de alfeñique, lentejuelas y papeles metálicos.

"Escribir el nombre de la persona en la calavera es parte de la fiesta, del juego y del sentido del humor que, en lo profundo, nos dice que a fin de cuentas todos vamos para allá", expone De Gortari.

Para Marco Buenrostro, investigador y escritor gastronómico, las calaveritas de dulce son un aporte tardío del uso del azúcar. Y su forma está relacionada con el final del ciclo agrícola del maíz.

Indica que las calaveras de azúcar no siempre formaron parte del altar de muertos, sino que fueron añadiéndose a lo largo de los años a manera de pequeños dulces de fiesta.

"La primera referencia son un par de bodegones de José Agustín Arrieta, en donde pinta...

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