Nadie cocina como ellas

AutorÉrika Dávila

Por todos esos desayunos, comidas, cenas y snacks saludables hechos por las mamás, ahora son los chefs quienes se dedican a ellas para cocinar sus platos fuertes o postres preferidos.

Gerardo Lozano, catedrático del Instituto Culinario Monterrey; Astrid Kerlegand, directora de la Escuela de Cocina Astrid Kerlegand; Edna Alanís, coordinadora académica del Centro de Estudios Culinarios Roccatti; y Érika Zambrano Iannilli, propietaria de los restaurantes Iannilli y Madre Oaxaca, abren la cocina de su hogar para invitar a sus mamás a compartir la mesa este 10 de mayo.

Conoce qué platillo les gusta elaborar a los chefs cuando piensan en ellas, tal vez algunas de estas ideas sean de tu inspiración para cocinar en casa.

De recetas familiares

No es comida que se prepare cada domingo, pero sí tiene gran significado para Edna Alanís, chef coordinadora académica del Centro de Estudios Culinarios Roccatti, y su mamá, Conchita Mejorado.

Se trata del cabrito en salsa, guiso que en su hogar sazonan con un chile poblano entero. Sin embargo, para esta ocasión utilizó algunas piezas de este chile para rellenarlas, precisamente, con esta carne.

"Nos gusta cocinar juntas la comida de domingo, que es muy sencilla, pero muy variada.

"Hacemos pasta, asado de puerco y arroz a la mexicana que aprendí a hacer con mi mamá, y que por más técnica sofisticada que aprenda en clases, lo tengo que hacer como ella me enseñó, en cazuela, porque de lo contrario no me sale bien".

El postre que este 10 de mayo la chef ofrece a su mamá de forma especial es el pastel de la Abuelita Conchita, receta de su bisabuela.

"Es un pastel que más bien su textura es como de panqué, porque trae trozos de nuez adentro, además de betún de cocoa por fuera.

"Sí probamos de otros pasteles en las reuniones familiares, pero la verdad es que en casa todos terminamos prefiriendo el mismo pastel, que ni siquiera tiene un nombre, lo llamamos simplemente 'el pastel de Abuelita Conchita'"., comenta.

La chef precisa que elaborar este pastel le trae un sentimiento de nostalgia, de volver a los orígenes del núcleo familiar.

"Mi mamá es muy perfeccionista, y una de las cosas que yo recuerdo de ella es eso: querer que las cosas queden bien porque la cocina es disciplina", señala Edna, quien incursionó en la cocina hogareña con pequeñas labores desde los 5 años de edad.

Cabrito en salsa

12 porciones

Tiempo de elaboración: 2 horas

Grado de dificultad: bajo

· 1/2 cabrito cortado en piezas (aproximadamente 2 1/2 kilos)

· Agua (la necesaria)

· Sal (al gusto)

· Los dientes de 1 cabeza de ajo sin piel

· 4 hojas de laurel seco

· 1 pizca de orégano seco

· 1/2 cucharada de comino entero

· 1/2 cucharada de pimienta entera

· 3 tomates bolas grandes y bien jugosos

· 1 taza de aceite vegetal

· 1 chile poblano entero

· 3 chiles serranos enteros

· 1/2 cebolla grande finamente fileteada

· Pimienta molida (en cantidad al gusto)

· Orégano seco (en cantidad al gusto)

· 2 hojas frescas de hierbabuena finamente picadas

· 12 chiles poblanos asados, sin piel ni semillas

Preparación:

Poner a hervir las piezas de cabrito en una olla con agua, sal, los dientes de media cabeza de ajo, laurel y orégano, hasta que la carne quede suave. Luego, deshebrar o picar. Reservar tanto la carne como el caldo de la cocción por separado.

En la licuadora, pulverizar en seco el comino y la pimienta. Agregar a esto la mitad de los tomates, un chile serrano y el resto de los dientes de la cabeza de ajo. Licuar y reservar.

Rebanar el tomate restante en gajos delgados. Reservar.

En una cazuela con suficiente aceite dorar el chile poblano y los dos chiles serranos restantes.

Mantener en el fuego un par de minutos y después integrar la cebolla.

Cuando la cebolla esté transparente, integrar el tomate que se rebanó y reservó. Ya frita esta mezcla, incorporar lo que se procesó en la licuadora.

Una vez que todo quede bien cocido, sazonar con sal, pimienta y orégano.

Agregar el cabrito deshebrado o picado y, si es necesario, un poco del caldo cocción hasta que la salsa tome la consistencia deseada.

Por último, añadir la hierbabuena y dejar que los sabores se incorporen. Rellenar con este guiso de cabrito los chiles poblanos asados. Servir.

Pastel de Abuelita Conchita

12 porciones

Tiempo de elaboración: 1 hora

Grado de dificultad: bajo

Para el pastel:

· 1 barra de mantequilla

· 1 taza de azúcar

· 2 huevos

· 2 tazas de harina cernidas

· 3 cucharadas de polvo para hornear cernidas

· 1 taza de leche

· 1 cucharadita de vainilla (opcional)

· 3/4 taza de nuez picada

Para el betún de chocolate:

· 1 barra de mantequilla

· 1 taza de azúcar glass cernida (o más, al gusto)

· 12 cucharadas de Cocoa Hershey's cernidas

· 3/4 lata de leche condensada

Preparación:

Precalentar el horno a 200 grados centígrados.

Acremar la mantequilla en el tazón de la batidora con el accesorio de paleta. Agregar el azúcar y los huevos hasta formar una pasta cremosa.

Luego, integrar la harina y el polvo para hornear. Por último, verter la leche y la vainilla. Si queda muy seco, añadir un poco más de leche.

Apagar y con una espátula incorporar de manera envolvente la nuez. Revolver muy bien.

Verter esto en un molde de rosca o redondo de aproximadamente 20 centímetros de diámetro, engrasado con manteca vegetal y enharinado, para que al cocerse el pan no se pegue.

Hornear 30 minutos o hasta que al insertar un palillo, éste salga seco.

Mientras tanto, para el betún de chocolate, acremar la mantequilla en la batidora a velocidad media.

Agregar de manera alternada el azúcar, la cocoa y la leche, para darle consistencia de picos al betún, es decir, que quede durito.

Cubrir el pastel, una vez salido del horno, con este betún de chocolate.

Receta proporcionada y elaborada por Edna Alanís, chef coordinadora académica del Centro de Estudios Culinarios Roccatti.

Unen su gusto en el Iannilli

Es en el restaurante familiar donde la chef Érika Zambrano Iannilli, propietaria de...

Para continuar leyendo

Solicita tu prueba

VLEX utiliza cookies de inicio de sesión para aportarte una mejor experiencia de navegación. Si haces click en 'Aceptar' o continúas navegando por esta web consideramos que aceptas nuestra política de cookies. ACEPTAR